વિશ્વને મરી નામના મસાલાની ભેટ આપનાર ભારતમાં સૌથી ઓછો ઉપયોગ અને સૌથી ઓછું ઉત્પાદન!

અંગ્રેજી ભાષાનો “બ્લેક ગોલ્ડ” શબ્દ પ્રયોગ મરીના ઊંચા ભાવના કારણે અસ્તિત્વમાં આવ્યો હોવાની ઐતિહાસિક કહાની છે

જેને મસાલાઓનો રાજા કહેવામાં આવે છે તે કાળા મરી અંગેની વાતો કોઈ કાલ્પનિક કથા કરતા પણ ઘણી વધુ રોમાંચક છે!

એક વનસ્પતિ કે મરી નામથી ઓળખાતા આ મસાલાના ઇતિહાસની મારે આજે થોડી વિગતે વાત કરવી છે. તેની પાછળનો મારો આશય એ છે કે લોકો તેના વૈભવને જાણે! સાડા પાંચ હજાર વર્ષ પહેલાં તેનો સાક્ષાત્કાર પામ્યા પછી કાળખંડમાં એક તબક્કે જો આપણે આપણા આહારમાંથી તેને દૂર ના કર્યા હોત તો ભારતીયોનું સ્વાસ્થ્ય આજે ઘણું સુદ્રઢ હોત! લોકોને આજે હું જ્યારે દૂધ સાથે હળદર લેવાના ફાયદાની વાત કરતા જોઉં છું ત્યારે ઊંડા આઘાત સાથે વિચાર એ આવે છે કે શું આ એ જ ભારત દેશ છે જેમાં હજજારો વર્ષ પહેલાંની ચરક સંહિતામાં મરિચ તરીકે મરીના વિસ્તૃત વર્ણનમાં મરીની સર્વાંગી ચર્ચા છે? તો ચાલો હવે સહુ પ્રથમ મસાલાના રાજા એવા મરીના સમૃદ્ધ ઇતિહાસને જાણી લઈએ અને પછી સ્વાસ્થ્ય દૃષ્ટિથી તેનું મહિમાગાન કરીએ! મરી વીશે લોકોને ઘણી બધી વાતો કરીએ ત્યાં વળી એવા સવાલ ઉભા થાય કે શું મરી એક ફળ છે? તો ચર્ચાની શરૂઆતમાં જ તે પણ જાણી લઈએ! કોઈ પૂછશે પાછું કે કાળા મરીના ફાયદા શું છે? તો આમાં સહુ પહેલા પ્રશ્નનો જવાબ એ છે કે વનસ્પતિશાસ્ત્ર મુજબ જેમાં બીજ હોય છે તે ફળ છે, આ કારણસર મરીને ફળ માનવામાં આવે છે. વાસ્તવમાં મરીની કહાની પ્રાચીન સંસ્કૃતિ, માનવીની લોભ વૃત્તી, યુદ્ધો, અમેરિકાની શોધ અને અન્ય મહાન સંશોધનો અને અલબત્ત, રસોઈ કળાના વિકાસની પણ એક સિલસિલાબદ્ધ કથા છે. એક મહત્વની વાત એ છે કે અંગ્રેજીમાં જે “બ્લેકગોલ્ડ” શબ્દ પ્રયોગ છે તે આજે તો અફીણ ચરસ જેવા કેફી દ્રવ્યોની ઊંચી કિંમતના સંદર્ભમાં વપરાય છે પણ ભાષાના ઇતિહાસની દૃષ્ટિએ ખરેખર તો એ મરી માટે છે! આપણા દેશમાં મરી દક્ષિણના કેરળ રાજ્યમાં વધુ થાય છે. પ્રાચીન રોમની પ્રજા પણ મરીને સારી રીતે સમજી શકી હતી, તેથી જ રોમન ઇતિહાસકાર પ્લિનિયસ એલ્ડરે ઈસુની પ્રથમ સદી સુધીના સમયને આવરી લેતા નેચરલ હિસ્ટ્રી પરના પોતાના લખાણોમાં મરી વીશે વિગતે લખ્યું છે. ત્રીજી સદીની દે રે કોગ્યુનારિયા એક સારી રીતે સાચવાયેલ પાકશાસ્ત્ર છે, જેમાં મરી લગભગ દરેક વાનગીનું એક અભિન્ન અંગ છે. ઇતિહાસકાર પ્લિની મરીની ઊંચી કિંમતો બાબતે લખતા જણાવે છે કે, લાંબા મરી (ઙયાાયિ હજ્ઞક્ષલ) પંદર ડેનારી (એક ચલણ) એક પાઉન્ડ વજન દીઠ છે, જ્યારે સફેદ મરી સાત છે અને કાળી ચાર છે, જે તે સમય માટે ખૂબ ઊંચી

સ્વાસ્થ્ય માટે હળદરના દૂધ સાથેનો ઉપયોગ નિરર્થક છે

મરીમાં રહેલું પીપેરીન નામનું અદભૂત સંયોજન જ હળદરમાં રહેલા કરક્યુમિનને શરીરમાં શોષણ કરાવી શકે

કિંમત હતી કારણ કે તે સમયે સૈનિકનો પગાર દર મહિને લગભગ 30 દીનારી હતો. મરીમાં એવું કંઈ નથી કે જે તેને નિયમિત સ્વરૂપના, વધુ માત્રામાં ખાઈ શકાય તેવા ફળ કે બેરીનો દરજ્જો આપી શકે! અલબત્ત તેની ઇચ્છનીય તીખાશ અને તેનો સ્વાદ અનન્ય છે. પ્રાચીન યુરોપના ઇતિહાસમાં મરીના સ્વાદ માટે તેમની દીવાનગી અને તેની ઉચી કિંમત ચૂકવવાની લાચારી વીશે પણ ઘણી નોંધ છે. પરંતુ મરીને મસાલાનો રાજા બનાવતી બાબત શું છે? મરીના ઉપયોગની શરૂઆત વખતે તેને અનિવાર્ય બનાવતી બાબત શું હતી? મરીની વિવિધ જાતોમાં ખાસ કરીને કાળા મરીના ફાયદા શું છે? વિગેરે વાતોના જવાબ ઘણા લાંબા થઈ પડે એમ છે પણ આપણે તે સંક્ષિપ્તમાં જોઈશું. સહુ પ્રથમ, મસાલાનો ઉપયોગ શા માટે કરવામાં આવે છે તેનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ કારણ એ છે કે ખોરાકનો સ્વાદ સુધારવા માટે, પરંતુ ઇતિહાસ મુજબ મસાલાનો બીજો ગૌણ હેતુ પણ હતો. આ વાત એમ છે કે તે સમયે ટૂથબ્રશ અને ટૂથપેસ્ટ જેવી વસ્તુઓ હતી જ નહી ત્યારે લોકો શ્વાસની દુર્ગંધને દૂર કરવા કે ઓછામાં ઓછી કરવા માટે મસાલાઓનો ઉપયોગ કરતા હતા. આ હેતુ માટે મરી ખૂબ જ સારી હતી કારણ કે તેનો તીવ્ર સ્વાદ અને સુગંધ દુર્ગંધનો નાશ કરતા. તે સમયે પણ લોકો એવું સમજી ગયા હતા કે તેમાં એન્ટિસેપ્ટિક ગુણધર્મો છે. મરીની ઔષધીય માંગની શરૂઆત આ જ કારણસર થઈ હતી. તે સમયમાં લોકોને એવું પણ સમજાયું હતું કે મરી દાંતના દુ:ખાવા, કબજિયાત, અનિદ્રા, સનબર્ન અને અન્ય ઘણી બીમારીઓમાં મદદરૂપ બને છે. વધુમાં મરી શરીરમાં વાયુ ઉત્પન્ન થવા દેતા નથી. શરીરમાંથી ટોક્ષિક તત્વોને બહાર કાઢવા માટે પેશાબ અને પરસેવોને ઉત્તેજિત કરે છે. મરીનો ઉપયોગ શ્વસન સંબંધી સમસ્યાઓને દૂર કરવા માટે થાય છે, અને તેમાં એન્ટીબેક્ટેરિયલ ગુણ પણ હોય છે, વાળી તેમાં એન્ટીઑકિસડન્ટ તરીકેની ક્ષમતા પણ ધરાવે છે. કાળા મરીના તમામ સ્વાસ્થ્ય લાભોની યાદી ઘણી લાંબી છે. કેટલાક સંશોધનો એવું દર્શાવે છે કે તેમાં ટ્યુમર વિરોધી ગુણધર્મો પણ છે. તે વજન ઘટાડવામાં ઉપયોગી છે કારણ કે મરીના દાણાનો બાહ્ય આવરણ શરીરમાં ચરબીના કોષોના ભંગાણ પર હકારાત્મક અસર કરે છે. આમ એક ચુટકી મરીનો અર્થ વધુ સ્વાદિષ્ટ ખોરાક, સારું પાચન, શ્વાસની દુર્ગંધ પર રોજ અને સમાજનું વધુ સારું સ્વાસ્થ્ય અને સંપન્ન સ્થિતિ એવો થાય છે. આ બધું ધ્યાનમાં લેતા તે સ્પષ્ટ થાય છે કે શા માટે મરી આટલા લોકપ્રિય બન્યા! યુરોપમાં મરી પ્રાચીન સમયમાં ભારતથી મંગાવવામાં આવતા હોવાથી તેની કિંમતો સખ્ખત ઊંચી રહેતી અને આ સંદર્ભમાં અંગ્રેજી ભાષામાં અન્ય કોઈ પણ વસ્તુની ઊંચી કિંમત માટે “પીપર પ્રાઇઝ” જેવા શબ્દ પ્રયોગે જન્મ લીધો હતો. રોમના પતન પછી મસાલાનું બજાર સંપૂર્ણપણે વિક્ષેપિત થઈ ગયું હતું અને જેમણે આ તકનો પ્રથમ ઉપયોગ કર્યો તે વેનિસ અને જેનોઆ નામના ઇટાલીના નાના શહેરો હતા. આ ગામોના કુશળ વેપારીઓ ઇસ્લામિક લોકો સાથે જોડાયા અને મરીનો મોટા ભાગનો વેપાર હસ્તગત કરી લીધો. મરીના આવા જબરદસ્ત વેપારના કારણે વેનેટીયન રિપબ્લિક 14મી થી 16મી સદી વચ્ચેના સમય દરમિયાન યુરોપની મહાન શક્તિઓમાંની એક તરીકે ઉભરી આવી.

હજ્જારો વર્ષ પહેલાં ભારતમાંથી નીકળી અનેક ખંડોની સફર ખેડીને પૂરી દુનિયા પર છવાઈ જનાર મરી માટે અનેક દેશો વચ્ચે લોહિયાળ યુદ્ધો ખેલાયા છે!

પ્રાચીન કાળમાં રોમને બચાવી લેવા ત્યાંના શાસકોએ હુમલાખોરોને લાંચ તરીકે ત્રણ હજાર પાઉન્ડ મરીની ઓફર કરી હતી!

15મી સદીના અંતમાં તે સમયના કેટલાક લેખિત રેકોર્ડ્સ અનુસાર, એક માત્ર એલેક્ઝાન્ડ્રિયાના વેપારીઓ એકલા જ વેનિસમાં દર વર્ષે 400 ટન કાળા મરીની નિકાસ કરતા હતા અને વેનેશિયનોએ તેના પર 40% નફો મેળવતા હતા. મરીના વૈશ્વિક વ્યાપાર ક્ષેત્રે કોન્સ્ટેન્ટિનોપલ અને બાયઝેન્ટિયમ નવી ઉભરતી શક્તિ – ઓટ્ટોમન સામ્રાજ્યના હાથમાં સરી પડી. અરબી દ્વીપકલ્પ અને ઇજિપ્ત પર વિજય મેળવીને, તુર્કોએ હવે પૂર્વથી સમગ્ર મસાલાના વેપારને નિયંત્રિત કર્યું. આ વિજય ઉપરાંત તુર્કોને યુરોપિયનો માટે અન્ય એક ગેરલાભ હતો – તેઓ ઉત્તમ વેપારી હતા અને યુરોપમાં મરીના વેપાર પર એકાધિકાર ધરાવતા હતા, જેનો અર્થ થાય છે – મોટી કિંમત. જોકે આ સ્થિતિમાં પણ વેનેશિયનોએ તુર્કીઓ સાથે વેપાર કરવાનું ચાલુ રાખ્યું. જો કે અન્ય દેશોના સાહસિકો મુખ્ય મસાલા આયાતકાર અને વેપારી તરીકે વેનિસની સ્થિતિને પડકારવા તૈયાર થયા. આવા જ એક મહાનુભાવ હતા ક્રિસ્ટોફર કોલંબસ! તેમણે સ્પેનિશ શાહી દંપતી ઇઝાબેલા ઈં અને ફર્ડિનાન્ડ ઈંઈં ને પશ્ચિમમાં સફર કરીને પૂર્વ ભારતની શોધ કરવા માટે નાણાં પૂરાં પાડવા માટે સમજાવા મધ્યસ્થી કરી. કોલંબસ તે સૌપ્રથમ લોકોમાંના એક હતા જેમણે કોપરનિકનની એ વાત સ્વીકારી હતી કે પૃથ્વી ગોળ છે, જે તે સમયે ખૂબ જ હિંમતનું કામ હતુ! 1493માં આ કોલંબસ તેના ત્રણ જહાજો સાથે એક પ્રવાસ પર નીકળ્યો જે બાદમાં માનવજાતના ઇતિહાસમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ પ્રવાસ સાબિત થયો. તેને એક નવો ખંડ મળ્યો – જે પાછળથી અમેરિકા તરીકેની ઓળખ પામ્યો. જોકે કોલંબસ તેની માન્યતામાં મક્કમ હતો કે તેણે ભારતનો પૂર્વ કિનારો શોધી લીધો છે. આ ભૂલને કારણે ત્યાંના સ્થાનિક લોકોને તેણે રેડ ઇન્ડિયન તરીકે ઓળખાવ્યા અને તે નામ આજે પણ તેમના માટે યથાવત રહ્યું છે. ત્યાં તેને એક નવો છોડ મળ્યો, ઈવશહહશ ાયાાયિ જેના ફળો થોડા મરી જેવા હતા અને તેનો રંગ લાલ હતો. તમે વિવિધ ભાષાઓમાં અંગ્રેજી શબ્દ પેપ્રિકા વ્યુત્પત્તિ પામતો રહ્યો. જોકે સાચી વાત એ છે કે આ બે છોડમાં કોઈ સમાનતા નથી, આમ અનાયસે થયેલી લાલ મરચાની શોધ માટે આપણે કોલંબસનો આભાર માનવો જોઈએ. અને હવે સૌથી રસપ્રદ હકીકત. તેમની અજ્ઞાનતાને કારણે, તેમણે શોધેલા નવા ખંડનું નામ અમેરિકા રાખવામાં આવ્યું હતું, અન્ય સંશોધક અમેરિગો વેસ્પુચી દ્વારા, ફક્ત એટલા માટે કે તેઓ પ્રથમ વ્યક્તિ હતા જેમને ખ્યાલ આવ્યો કે આ એક નવો ખંડ છે. આમ સ્પેનિયાર્ડ્સે તો એક નવો ખંડ શોધી કાઢ્યો હતો, પરંતુ બીજી તરફ પોર્ટુગીઝ સાહસિકો પણ શાંતિથી બેઠેલા ન હતા. કોલંબસની અમેરિકાની શોધના થોડા જ વર્ષમાં વાસ્કો ડી ગામાએ પોતાની આફ્રિકા પરિક્રમા દરમિયાન ખરેખરા ભારત આવી પહોંચ્યો અને તેણે અહીં શાસન કરતા સુલતાનને કહ્યું કે પોતે ખ્રિસ્તીઓ અને મસાલાઓની શોધમાં નીકળ્યો છે. મરીના વેપારમાં પોર્ટુગીઝના વર્ચસ્વની શરૂઆતનું આ પ્રથમ કદમ હતું. પોર્ટુગીઝ રાજા મેન્યુઅલે પોતે મરીના વેપાર પર એકાધિકાર રાખવાનો હક મેળવી લીધો હતો અને તેથી ફ્રેન્ચ રાજા ફ્રાન્કોઈસે કટાક્ષમાં તેમને લે રોઈ એપિસિયર કહ્યા જેનો અર્થ કરિયાણાનો રાજા થાય છે. જોકે રસપ્રદ વાત તો એ છે કે કરિયાણાના આ રાજા તે યુગમાં દર વર્ષે લગભગ 2 મિલિયન પાઉન્ડ મરીનું વેચાણ કર્યું હતું. તેઓ આપણા કેરળ રાજ્યના મલબાર કિનારેથી માલ મગાવતા હતા. મરીનો મસાલાના કુલ વેપારમાં મરીનો 70% હિસ્સો હતો. આ દરમિયાન નવા સ્થાપિત વેપાર માર્ગોએ વિતરણની સમસ્યાનો ઉકેલ લાવી દીધો હતો. જેના કારણે ભાવમાં ઘટાડો થયો હતો અને લોકો માટે વધુ મરી ઉપલબ્ધ બન્યા હતા. આ એ સમય હતો જ્યારે લગભગ તમામ યુરોપીયન દેશોના પ્રાદેશિક અને રાષ્ટ્રીય ભોજનમાં મરીનો પ્રવેશ થઈ ચૂક્યો હતો. આ સમયે, ફ્રાન્સમાં ક્વાટ્રે, કેજુન અને ન્યુ વર્લ્ડમાં જર્ક બ્લેન્ડ્સ, ભારતમાં ગરમ મસાલા, મોરોક્કોમાં રાસ અલ હનોઉટ અને અન્ય ઘણા મસાલાઓ જેવા જાણીતા મસાલાઓ બનાવવામાં આવી રહ્યા છે. 16મી સદી દરમિયાન, પોર્ટુગલ અને સ્પેન, નવા શોધાયેલા પ્રદેશો અને વેપાર માર્ગોને કારણે, તેમના સામ્રાજ્યોનું નિર્માણ કરવાનું ચાલુ રાખ્યું. આ બાબત નેધરલેન્ડ જેવા અન્ય શાસનના ધ્યાન બહાર રહી ન હતી, જેણે આના થોડા સમય પહેલા જ સ્પેનિશ પ્રદેશો પરથી કબ્જો ગુમાવ્યો હતો,, આમ આ તકનો લાભ લઈને નવા ટ્રેડ રૂટ્સ અને નવા પ્રદેશો શોધી કાઢવા મુસાફરી માટે નેધરલેન્ડે ધિરાણ કરવાનું શરુ કર્યું હતું. આ માટે તેણે નવી રીત અખત્યાર કરી, જેમાં સામાન્ય લોકોને માટે બોન્ડ અને શેર બહાર પાડવામાં આવ્યા અને આ રીતે વિશ્વનું સહુ પ્રથમ સ્ટોક એક્સચેન્જ અસ્તિત્વમાં આવ્યું! ઇટાલિયન શહેરો ટ્રાન્સફરેબલ સરકારી બોન્ડની સિસ્ટમ જાણતા હોવા છતાં તે આજના શબ્દના અર્થમાં સ્ટોક એક્સચેન્જ નહોતું. “ડચ ઈસ્ટ ઈન્ડિયા કંપની (ટઘઈ)” એ વિશ્વની પ્રથમ કંપની હતી જેણે મૂડી ઊભી કરવા માટે શેર ઈશ્યુ કર્યા હતા અને આ શેરો સાથે તેઓ પછીથી કાયમી બજારમાં મુક્તપણે વેપાર કરતા હતા.

વિશ્વમાં સ્ટોક એક્ષચેન્જ જેવી આર્થિક વ્યવસ્થા અસ્તિત્વમાં આવવા પાછળ મરીની સૌથી મુખ્ય અને પ્રત્યક્ષ ભૂમિકા છે

પાછળથી, કંપની આજના શબ્દના અર્થમાં પ્રથમ બહુરાષ્ટ્રીય કંપની બની અને સ્ટોક એક્સચેન્જમાં લિસ્ટેડ થનાર પ્રથમ કંપની બની. એક સમયે તે વિશ્વની સૌથી મૂલ્યવાન કંપની હતી. સમય જતાં નેધરલેન્ડ્સે પોર્ટુગીઝોને નીચે ધકેલી દીધા અને એ શિપિંગ રૂટ પર નિયંત્રણ મેળવ્યું જે માર્ગેથી મરી સહિતના ભારતીય મસાલા યુરોપમાં આવતા હતા. જો કે આ બન્નેમાંથી કોઈનું વર્ચસ્વ આ કારોબાર પર લાંબો સમય સુધી ટકી શક્યું નહીં, કારણ કે અન્ય મહાસત્તાને મસાલાના વેપારમાં રસ પડ્યો – આ મહાસત્તા એટલે યુનાઇટેડ કિંગડમ! મરીના વેપાર પર કબ્જો મેળવવાડચ અને યુનાઇટેડ કિંગડમ વચ્ચે અનેક યુદ્ધો થયા, જે આખરે અંગ્રેજોની જીતમાં પરિણમ્યા! તેણે વેપાર માર્ગો પર કબજો મેળવ્યો અને થોડી વાર પછી ડચ ઇસ્ટ ઇન્ડિયા કંપનીનું પતન થયું! બ્રિટિશ પાસે મરીને વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ કરાવવાની, યુરોપમાં મરીના ઉત્પાદન અને પુરવઠામાં સુધારો કરવાની ત્રેવડ હતી. આમ 16મી અને 17મી સદી દરમિયાન મરી સમગ્ર યુરોપમાં ફેલાઇ ગયા અને ધીમે ધીમે તેણે યુરોના સર્વસામાન્ય રસોઈમાં ફરજિયાત ઘટક તરીકેનું સ્થાન પ્રાપ્ત કર્યું. આવું થતાં મરીએ લક્ઝરી ગુડ તરીકેની પ્રતિષ્ઠા ગુમાવી દીધી હતી. જો કે 18મી સદીમાં ફ્રાન્સથી મરીનું મોટા પાયે પુનરાગમન થયું. ફ્રાન્કોઇસ પિયર ડે લા વેરેને એ પ્રથમ સેલિબ્રિટી શેફ હતા જેણે અનેક ફ્રેન્ચ વાનગીઓમાં મરીનો બખૂબી ઉપયોગ કરીને મરીને ફરીને લોકપ્રિયતાની ટોચ પર બેસાડ્યા હતા! 18મી સદીના આ ફ્રેન્ચ જાગરણે નવું ચિંતન આપવાની સાથે રસોઈ કળાના વિશ્વમાં પણ ઘણી વધુ નવી વાનગીઓ આપી હતી અને તે વૈશ્વિક રાંધણ ક્રાંતિમાં મરીની ઘણી મોટી ભૂમિકા હતી! આજે મરી વિશ્વમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતો મસાલો છે અને એવું માનવામાં આવે છે કે મસાલાના કુલ વેપારમાં 20% હિસ્સો એકલા મરીનો છે. માંગ અને ઉત્પાદન સંતુલન બદલાઈ ગયું છે. આજના વિશ્વમાં મરીનું સૌથી મોટું ઉત્પાદક વિયેતનામ છે. એક વધુ રસપ્રદ તથ્ય એ છે કે વિશ્વના કુલ ઉત્પાદનના 1/3 કરતા વધુ ઉત્પાદન સાથે વિશ્વના સૌથી મોટા ઉત્પાદકો, વિયેતનામ વર્ચ્યુઅલ રીતે તમામ ઉત્પાદનની નિકાસ કરે છે, કારણ કે વિયેતનામીઓ તેમના આહારમાં મરીનો ઉપયોગ કરતા નથી, જ્યારે આ પૂરા વિશ્વને આ મહામસાલાની ભેટ આપનાર ભારત ઇન્ડોનેશિયાથી પણ પાછળ ત્રીજા સ્થાને છે! વિયેતનામીસથી વિપરીત, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સના લોકો મરીના સૌથી મોટા ખરીદદારો છે. યુએસમાં 650 મિલિયનથી વધુ મૂલ્યની મરીની આયાત કરવામાં આવી રહી છે અને આ વાત તેમને દુનિયામાં મરીના માથાદીઠ બીજા સૌથી મોટા ગ્રાહક બનાવે છે. માથાદીઠ મરીના સૌથી મોટા ગ્રાહકો ટ્યુનિશિયનો છે, જેઓ દર વર્ષે માથાદીઠ ક્વાર્ટર પાઉન્ડ મરીનો ઉપયોગ કરે છે.
છેલ્લે, ચાલો ઉલ્લેખ કરીએ, આજે મરીની 2000થી વધુ જાતો ઉપલબ્ધ છે, અને સૌથી સામાન્ય છે અને તેમાં કાળા, લાલ અને સફેદ મરી સહુથી મુખ્ય છે.
કાળા મરી: લીલા દાણા ચૂંટીને મેળવવામાં આવે છે, અને પછી કોઈપણ પ્રક્રિયા વિના તડકામાં સૂકવીને તેને કાળા પડવા દેવાય છે. કાળા મરીનો ઉપયોગ રસોડામાં સૌથી વધુ થાય છે.
સફેદ મરી: ઠીક ઠીક પાકેલા દાણાને ભેજ આપીને તેનું ઉપલું પડ ઉતારી લઈ બાકીનાને સૂકવીને તેનો ઉપયોગ થાય છે. સફેદ મરીનો સ્વાદ કાળી કરતાં થોડો હળવો હોય છે અને તેને આરોગ્યપ્રદ પણ માનવામાં આવે છે.
લાલ મરી: પૂરેપૂરા પાકી ગયેલા લાલ દાણામાંથી મેળવવામાં આવે છે, જેને મીઠાના પાણીમાં ડુબાડવામાં આવે છે, સ્થિર અથવા ઝડપથી સૂકવવામાં આવે છે. તેની ગંધને મોટેભાગે મરી અને લીંબુના મિશ્રણ તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે.
લીલી મરી: પાકતા પહેલાં ચૂંટવાથી મેળવવામાં આવે છે. અલબત્ત મરીનું પિયર ભારત છે અને અતી પ્રાચીન સમયથી આપણે તેના ઔષધીય ગુણોને જાણતા હોવા છતાં તેમાં રહેલા સહુથી મહત્વપૂર્ણ સંયોજન પીપેરીનને ઓળખ હેન્સ ક્રિશ્ચન ઓર્સ્તેડ નામના એક ડેનિશ વૈજ્ઞાનિકે 1819માં સિદ્ધ કરી કાળા અને સફેદ મરીમાંથી તેને અલગ પાડવામાં સફળતા મેળવી હતી. ત્યારબાદ છેક 1882 અને 1895માં તેના રાસાયણિક બંધારણને સમજી શકાયું હતું. એ તો ખરેખર જ બહુ મોટી કરુણતા છે કે પૂરા સાડા પાંચ હજાર વર્ષ પહેલાં મરીના ગુણોને પિછાણી તેને મસાલામાં અને ઔષધોમાં સ્થાન આપનાર ભારતમાં આજે મરીનો વપરાશ ખુબ જ ઓછો છે. ભોજનને સખ્ખત તીખું કરવા આપણે અત્યંત હલકી ગુણવત્તાના અને બીનઆરોગ્યપ્રદ મરચાનો ઉપયોગ કરી છીએ પણ અદભૂત સુગંધ અને સ્વાદ ધરાવતા મરીને ભાગ્યે જ યાદ કરી છીએ! અમેરિકા યુરોપના ભાગ્યે જ કોઈ પરિવાર એવો હશે જેના ઘરમાં ડાઇનિંગ ટેબલ પર મીઠાની ડબ્બી સાથે મરીની ડબ્બી પણ ન જોવા મળે. જોકે આ જગતમાં કરુણતાનો કોઈ અંત નથી એટલે અહી પણ એક વિચિત્ર અને આશ્ચર્યજનક વાત એ છે કે જેમ સોડિયમ માટે રાત દી ભારત સહિતના દુનિયાભરના દેશોમાં મીઠા અને સોડિયમને વગોવવામાં આવે છે તે રીતે, કાળા મરી અને તેના વિશિષ્ટ સંયોજન પીપેરીનના અદભૂત ઔષધીય ગુણો બાબતે ભાગ્યે જ અર્થપૂર્ણ ચર્ચા સાંભળવા મળે છે. વાસ્તવમાં આ મરી બાબતે ખૂબ ઊંડા ઉતારવાની જરૂરત છે. કેટલાક વિશ્વ સ્તરીય સંશોધનોમાં એવું સ્પષ્ટ થયું છે કે કાળા મરીમાં રહેલા મેરીનેડ્સને કેન્સર પેદા કરતા હેટરોસાયક્લિક એમાઇન્સ અથવા તો જેને એચસીએ’ કહેવામાં આવે છે તે રસાયણનો શરીરમાંથી નાશ કરે છે. જ્યારે માંસને સળગાવીને અથવા બહુ ઊંચા તાપમાને રાંધવામાં આવે ત્યારે શરીરમાં કેન્સર કારક રસાયણ બને છે. કેન્સાસ સ્ટેટ યુનિવર્સિટીના એક જૂથે એવું પ્રસ્થાપિત કર્યું છે કે આવા 100 ગ્રામ ખોરાકના સેવન સામે 1 ગ્રામ એક ગ્રામ ઝીણા કાળા મરીનો પાઉડર લેવાથી આ કાતિલ રસાયણ સંપૂર્ણપણે નિર્મૂળ થાય છે જો મરી બહુ તીખા લાગતા હોય તો મરીને ઓરેગાનો, રોઝમેરી અને અન્ય જડીબુટ્ટીઓ સાથે સમાન મસાલા-થી-ખાદ્ય પદાર્થોના ગુણોત્તરમાં ભેળવવાથી આ કેન્સર્કારી રસાયણ એટલી જ અસરકારક રીતે નાબૂદ થાય છે. મરી પાચનમાં પણ મદદ કરી શકે છે. ૠઈં ટ્રેક માટે કેટલાક સંભવિત લાભો સૂચવે છે. કીથ સિંગલટરી નામના યુનિવર્સિટી ઓફ ઇલિનોઇસના સંશોધક કહે છે કે મરી પાચન અને પોષક દ્રવ્યોના શરીરના પોષણની ક્રિયાને ઉત્તેજન આપે છે. નિષ્ણાતોએ ખાસ કરીને પીપરિનની બેશુમાર સંભાવનાઓ પર વધુ ધ્યાન આપ્યું છે. આ એ કાર્બનિક સંયોજન છે જે કાળા

કેડિલા ટીબીની સારવાર માટે દવાઓમાં મરીના સંયોજન પીપેરીનનો ઉપયોગ કરે છે

મરીમાં રહેલા સહુથી મહત્વપૂર્ણ સંયોજન પીપેરીનને 1819માં એક ડેનિશ વૈજ્ઞાનિકે ઓળખી કાઢ્યું હતું

હઠીલા રોગોની સારવાર દરમિયાન શરીર દવાઓનું શોષણ ન કરી શકતું હોય ત્યારે મરીના પીપેરીન મિશ્રિત દવાઓનો ઉપયોગ કરવો પડે છે

મરીને તેની વિશિષ્ટ તીક્ષ્ણતા આપે છે – શરીરના કર્ક્યુમિન અને રેઝવેરાટ્રોલના શોષણને વધારવા માટે તે અદભૂત કામ કરે છે. કર્ક્યુમિન એ હળદરના મૂળમાં જોવા મળતું રસાયણ છે, અને તેમાં દાહ વિરોધી અસંખ્ય એન્ટીઑકિસડન્ટ ગુણધર્મો હોવાના પુરાવા છે. રેસવેરાટ્રોલ એક એવું સંયોજન છે જે વ્યક્તિના મગજની અનિયમિતતાઓ હૃદય રોગ અને ડાયાબિટીસ ટાઇપ 2 માટેના જોખમોને ઘટાડી શકે છે. મોટાભાગના તજજ્ઞો એ વાત પર સંમત થાય છે કે કર્ક્યુમિન અને રેઝવેરાટ્રોલની જૈવઉપલબ્ધતા નબળી છે – મતલબ કે તેઓ શોષાયા વિના માનવ પાચનતંત્રમાંથી બહાર નીકળી જાય છે. કાળા મરીની અહી અનન્ય ભૂમિકા છે.હળદર સાથે પિપેરિન ઉમેરવાથી રેઝવેરાટ્રોલની જૈવઉપલબ્ધતામાં નોંધપાત્ર સુધારો થાય છે. યુનિવર્સિટી ઓફ વિસ્કોન્સિન સ્કૂલ ઓફ મેડિસિન એન્ડ પબ્લિક હેલ્થના ત્વચારોગ વિજ્ઞાનના પ્રોફેસર નિહાલ કહે છે કે ગ્લુકોરોનિડેશન તરીકે ઓળખાતી તે મેટાબોલિક પ્રક્રિયાને અવરોધે છે જેના કારણે આંતરડા લોહીના પ્રવાહમાં તેને શોષી લે તે પહેલાં રેઝવેરાટ્રોલ તૂટી જાય છે. આ પ્રક્રિયામાં દખલ કરીને, પાઇપરિન શરીરને વધુ રેઝવેરાટ્રોલ લેવામાં મદદ કરી શકે છે. અને કેટલાક સંબંધિત અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે પાઇપરિન કર્ક્યુમિન પર સમાન શોષણ-સહાયક અસર કરે છે. જો તમારી હળદર-મસાલાવાળી વાનગી પર થોડી કાળા મરી છાંટી પીસવાથી તે રેઝવેરાટ્રોલ અને કર્ક્યુમિનનાં તમામ સ્વાસ્થ્ય લાભોને તમારા માટે અનલોક કરશે. મરી આપણી ત્વચાને પિગમેન્ટેશન (પાંડુરોગ) સમસ્યાથી બચાવે છે. તે શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિને વધારે છે. તે માત્ર ત્વચાને કોઈપણ પ્રકારના પિગમેન્ટેશનથી બચાવે છે પરંતુ ત્વચાનો મૂળ રંગ પણ જાળવી રાખે છે. કાળા મરીમાં વિટામિન અને મિનરલ્સ ભરપૂર હોવાથી શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારે છે. તેમાં વિટામીન અ, ઈ અને ઊં છે. આ વિટામિન્સ સિવાય તેમાં થિયામીન, પાયરિડોક્સિન, રિબોફ્લેવિન, ફોલિક એસિડ, કોપર અને કેલ્શિયમનો સમાવેશ થાય છે. તેમાં એન્ટિબેક્ટેરિયલ અને બળતરા વિરોધી ગુણધર્મો પણ છે જે ચેપને દૂર રાખે છે અને શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિને વધારે છે. કાળા મરીમાં રહેલા સંયોજનો, ખાસ કરીને પિપરિન કોષને નુકસાન સામે રક્ષણ આપે છે. પોષક તત્ત્વોના શોષણમાં સુધારો કરે છે અને પાચન સમસ્યાઓમાં મદદ કરે છે. તે આંતરડાને પણ સાફ કરે છે, આંતરડાના ઝેરને દૂર કરે છે અને જઠરાંત્રિય સમસ્યાઓનું નિરાકરણ લાવે છે. મરી આંતરડાની યોગ્ય ગતિમાં મદદ કરે છે. તેને રોજિંદા ખાદ્યપદાર્થોમાં ઉમેરવાથી કબજિયાત, ઉબકા અને અન્ય બેક્ટેરિયલ સમસ્યાઓની તકલીફ દૂર થઈ શકે છે અને તંદુરસ્ત જીવનશૈલી જીવવામાં મદદ મળે છે. આહારશાસ્ત્રીઓના મતે હળદર સાથે કાળા મરીનું મિશ્રણ કેન્સરને અટકાવે છે. મરી વ્યક્તિની ત્વચાને પિગમેન્ટેશન (પાંડુરોગ) સમસ્યાથી બચાવે છે. જે તમારી ત્વચા પર સફેદ ધબ્બા દેખાય છે. તે માત્ર ત્વચાને કોઈપણ પ્રકારના પિગમેન્ટેશનથી બચાવે છે પરંતુ ત્વચાનો મૂળ રંગ પણ જાળવી રાખે છે. જો કોઈ વ્યક્તિ તેના શરીરમાંથી કેટલાક વધારાના કિલો ઉતારવા માંગતા હોય તો મરીની મદદ લઈ શકે છે. તે મેટાબોલિઝમ બૂસ્ટર તરીકે કામ કરે છે. આ મસાલામાં હાજર ફાયટોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ વધારાની ચરબીનો નાશ કરવામાં ફાળો આપે છે. જો તમે નિયમિતપણે તમારા ભોજનમાં એક ચપટી કાળા મરી ઉમેરો તો તમને ઘણા લાભ થશે. ક્રસડ કે પાઉડર કરેલા મરીને અંધારામાં રાખવાથી તેના મૂલ્યવાન સંયોજનો અસરકારકતા લાંબો સમય જળવાઈ રહે છે. એટલે જ પશ્ચિમમાં મોટા ભાગે નાના એવા સંચાથી મરીને ક્રશદ કરી તેને તાજે તાજા જ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે. આયુર્વેદમાં મરીને મરિચ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે અને તેને કફ અને વાયુનો નાશ કરનાર માનવામાં આવ્યા છે. ચરક સંહિતા અને સાળંગધર સંહિતામાં મરીમાથી ઔષધના નિર્માણ અને તેના સેવનની વિધિ અંગે વિસ્તૃત ચર્ચા છે. અત્યંત જાણીતા ત્રિકટૂ ચૂર્ણમાં પણ મરી એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે.