છત્તીસગઢ : પૂરી પંચોતેર ભાજીનું લીલુંછમ વિશ્વ!

ભાજીનું ભોજન એટલે વનસ્પતિની પોતાની રસોઈ જ સીધી આરોગી જવી

ભાજીની આટલી મોટી શ્રેણી વિશ્વમાં ક્યાંય જોવા ન મળે

ડૉ.મનીષ આચાર્ય : નેચરોપેથ

આપણે ગુજરાતના શહેરી વિસ્તારોમાં મુખ્યત્વે પાલક મેથી તાંદળજો અને મૂળા એમ ચાર ભાજી ખવાય છે. અગાઉ થોડા વર્ષો પહેલા સુવાની ભાજીનું પણ ઠીક ઠીક ચલણ હતું પણ હવે આખા વર્ષમાં માંડ બે ચાર વખત આ ભાજી બજારમાં દેખાય છે. શાકાહારી ખોરાકમાં ભાજીઓ એટલે કે Leaf શ્રેણીના શાકનું વિશેષ મહત્વ હોય છે. તેની પોષણ ક્ષમતા અને તેનું પોષણ વૈવિધ્ય અદ્ભુત હોય છે. ભાજી બાબતે સહુથી મહત્વપૂર્ણ વાત એ સમજવાની છે કે, ભાજી એટલે કે વનસ્પતિના પાન એ જે તે વનસ્પતિનું રસોડું ગણાય છે. તમામ વનસ્પતિ માટેનો સંપૂર્ણ ખોરાક આ પાંદડાઓમાં તૈયાર થતો હોય છે, એટલે કે આપણે જ્યારે કોઈપણ ભાજી ખાઈએ છીએ ત્યારે વાસ્તવમાં વનસ્પતિની તૈયાર સર્વાંગ સંપૂર્ણ રસોઈ આપણા શરીરમાં હોમી છીએ. આ એક અદભૂત વાત થઈ. મોટા ભાગે ભાજીઓ પચવામાં સરળ હોવા છતાં તેઓ પોષક તત્વોના અત્યંત જટિલ સંયોજનો ધરાવતી હોય છે. તેનો નિયમિત સ્વરૂપનો રોજિંદો ઉપયોગ એક વિશિષ્ટ સમજ માંગી લે છે. જોકે અધિકૃત સરકારી માહિતી મુજબ છત્તીસગઢ પ્રદેશમાં સહુથી વધુ એટલે કે કુલ પંચોતેર જાતની ભાજીઓ નિયમિત રીતે ખાવામાં આવે છે. તો ચાલો આજે આપણે ભાજીઓના તરોતાજા વિશ્વમાં પ્રવેશ કરીએ.

છત્તીસગઢની 75 ભાજીઓ

છત્તીસગઢમાં ભાજી એટલે માત્ર પાલક-મેથી નહીં. અહીં ખેતરના છોડ, નીંદણ તરીકે ઉગતા છોડ, વેલ, જળવનસ્પતિ અને વૃક્ષનાં કોમળ પાંદડાં પણ ભોજનનો ભાગ બની શકે છે. 2021માં અહીંના 124 ગામોનો વિસ્તૃત અભ્યાસ હાથ ધરી વિસ્તારમાં ખાદ્ય ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી ભાજીઓ બાબતે એક અધિકૃત અહેવાલ રજૂ કરવામાં આવ્યો હતો. તો ચાલો તમને પણ આ ભાજીઓ વીશે થોડી ઘણી માહિતી આપી જ દઉં!

1–10 : અમરનાથ કુળથી લઈને પરંપરાગત ભાજી

1. ચિર્ચિટા ભાજી —

સ્થાનિક રીતે ચિર્ચિટા તરીકે ઓળખાતી આ વનસ્પતિ સામાન્ય રીતે જંગલી નીંદણ સ્વરૂપે મળે છે. કોમળ ભાગો પરંપરાગત ઉપયોગમાં આવે છે. આયુર્વેદિક સાહિત્યમાં પણ તેનું મહત્વ છે.

2. અડૂસા સાગ

અડૂસાના પાંદડાં પરંપરાગત રીતે શ્વસનતંત્ર સંબંધિત ઉપયોગ માટે જાણીતા છે. તેમાં vasicine જેવા alkaloids મળે છે. અહીંના લોકો તેનો ભાજી તરીકે શાકની જેમ ઉપયોગ કરે છે.

3. કુર્રુ/ગુદુરુ ભાજી

ભીની જમીન અને પાણીની આસપાસ મળતી કોમળ પાંદડાવાળી વનસ્પતિ. છત્તીસગઢમાં શાક તરીકે વપરાય છે.

4. દેરાંગો સાગ

સ્થાનિક જંગલી પાંદડાવાળી ભાજી. તેનો ઉપયોગ પ્રદેશવિશેષ છે.

5. ગોંદલી/ડુંગળી ભાજી

ડુંગળીના લીલા પાંદડાંથી ભાજી, ચટણી, સલાડ અને ભજીયા બને છે. આ પાંદડાંમાં વિવિધ antioxidant compounds મળે છે.

6. કેદાર ચુઆ ભાજી

Amaranthus કુળની પાંદડાવાળી ભાજી. અભ્યાસમાં calcium, iron, zinc અને phosphorus જેવા mineralsનો ઉલ્લેખ છે.

7. જાડી/જરી ભાજી

કોમળ પાંદડાંવાળી અમરનાથ જાતિની ભાજી.

8. કાંટા/કાંટાભાજી —

કાંટાવાળો અમરનાથ. પરંપરાગત આહારમાં પાંદડાં અને કોમળ ભાગો વપરાય છે.

9. લાલ ભાજી

લાલ-જાંબલી રંગ ધરાવતી અત્યંત લોકપ્રિય ભાજી. તેના છટાદાર રંગ માટે betalain જેવા pigments જવાબદાર હોઈ શકે છે.

10. ચોળાઈ ભાજી —

લીલી ચોળાઈની કોમળ પાંદડીઓ ભાજી તરીકે ખવાય છે.

11–20 : બ્રાહ્મીથી ગાંઠગોભી સુધી

11. બ્રાહ્મી સાગ

ભારતની આ પ્રસિદ્ધ ઔષધીય વનસ્પતિ છે . છત્તીસગઢમાં પણ પરંપરાગત ખાદ્ય ઉપયોગનો ઉલ્લેખ છે. પરંપરાગત રીતે સ્મૃતિ/મગજ માટે જાણીતી છે; પરંતુ ઔષધીય ઉપયોગને ખોરાકના સામાન્ય ઉપયોગથી અલગ સમજવો જોઈએ.

12. પોઈ ભાજી

મલબાર spinach તરીકે પણ ઓળખાય છે. પાંદડાં અને કોમળ દાંડી ખવાય છે. તેના ફળમાં betalain pigments મળે છે અને કુદરતી રંગદ્રવ્ય તરીકે પણ તેનો અભ્યાસ થયો છે.

13. કોઈલારી ભાજી

કાચનાર સાથે સંબંધિત વૃક્ષ છે. તેના કોમળ પાંદડા અને અન્ય ખાદ્ય ભાગોનો પરંપરાગત આહાર તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

14. પથરચટ્ટી —

તેના પાંદડાંનો પરંપરાગત શાક તરીકે ઉપયોગ નોંધાયો છે.

15. પથર્રી ભાજી —

આયુર્વેદમાં તે પુનર્નવા તરીકે પ્રસિદ્ધ છે. છત્તીસગઢમાં તેના પાંદડાં સહિત છોડના વિવિધ ભાગો પરંપરાગત રીતે ભોજનમાં વપરાય છે.

16. સરસવ ભાજી —

શિયાળાની લીલી ભાજી. Brassica કુળની આ ભાજીમાં glucosinolates જેવા phytochemicals વિપુલ માત્રામાં હોય છે.

17. ગોભી ભાજી

ફૂલગોભીના પાંદડાં પણ આ પ્રદેશમાં ભાજી તરીકે રાંધવામાં આવે છે. તેની પોષણ ક્ષમતા મૂળ કોબીથી જરા પણ ઓછી તો નથી જ હોતી અને વળી તે વિશેષ હોય છે.

18. બંધગોભી ભાજી

કોબીનાં કોમળ પાંદડાંનો ઉપયોગ.

19. ગાંઠગોભી ભાજી

ગાંઠગોભીના પાંદડાં/કોમળ ભાગોનો ઉપયોગ.

20. ચાંટી ભાજી

આ અહીંના જળપ્રદેશ સાથે જોડાયેલી સ્થાનિક વનસ્પતિ છે; છત્તીસગઢની 2021ની ethnobotanical સૂચિમાં તેની નોંધ છે.

21–30 : મુચરીથી ચણા ભાજી સુધી

21. મુચરી ભાજી

સ્થાનિક જંગલી પાંદડાવાળી, સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ભાજી.

22. મરચી ભાજી

મરચાંના છોડનાં કોમળ પાંદડાં પણ અહીંના કેટલાક વિસ્તારોમાં ભાજી તરીકે વપરાય છે—માત્ર મરચાં જ નહીં.

23. કુસુમ ભાજી

તેમાં કુસુમ/સેફ્લાવર સંબંધિત સ્થાનિક છોડની કોમળ પાંદડીઓનો ઉપયોગ થાય છે.

24. જીરહુલ ભાજી
આ એક જંગલી Cassia પ્રકારની સ્થાનિક ભાજી છે.

25. ચરૌટા ભાજી

વરસાદી ઋતુની જાણીતી જંગલી ભાજી. પાંદડાંનો પરંપરાગત ઉપયોગ થાય છે.

26. સિલિયારી/ફૂલ ભાજી

Celosiaની કોમળ પાંદડીઓ અને અન્ય ભાગો ખાદ્ય ઉપયોગમાં આવે છે.

27. બેંગ સાગ/મુસ્કેની

આ જ ગોતાની વનસ્પતિ ગુજરાતમાં મંડૂકપર્ણી અને ભારતમાં બ્રાહ્મી નામથી પણ જાણીતી છે. પરંપરાગત રીતે “મેધ્ય” વનસ્પતિ તરીકે ઓળખાય છે.

28. બથુઆ ભાજી
આ વિસ્તારમાં શિયાળાની તે લોકપ્રિય ભાજી છે. તેના પાંદડાં તથા બીજનો સબ્જી તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

29. ચેચ ભાજી

તે જૂટના છોડ તરીકે પણ જાણીતો Corchorus plant છે. તેના કુણા પાંદડાં શાક તરીકે ખવાય છે.

30. ચણા ભાજી

ચણાના છોડની લીલી કુણી પાંદડી/ડાળીઓનો પણ ઉપયોગ થાય છે—આ “એક પાક, અનેક ખાદ્ય ભાગો”ની પરંપરાનું સુંદર ઉદાહરણ છે.

31–40 : હાડજોડથી કુમ્હડા

31. હાડજોડ/સિંગારી સાગ —

આ એક ચતુષ્કોણીય દાંડીવાળી વેલ છે. પરંપરાગત ભારતીય ઔષધિમાં તે જાણીતી છે અને અહીંના અનેક વિસ્તારમાં તેનો ભોજનમાં પણ ઉપયોગ પણ થાય છે.

32. હુરહુરિયા ભાજી

આ અહીંનો એક જંગલી છોડ છે; તેના કુણા ભાગોનો અહીં પરંપરાગત ખાદ્ય ઉપયોગ.

33. કુંદરૂ ભાજી

કુંદરૂના પાન અને ડાળખીઓના કુણા ભાગોનો ઉપયોગ અહીં સબ્જી તરીકે થાય છે. તેના ફળનો તો ભારતના કેટલાક પ્રદેશોમાં શાક તરીકે ઉપયોગ થાય જ છે.

34. કોચઈ ભાજી

અરબી/કચરું સંબંધિત છોડ. પાંદડાં અને દાંડીનો ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ કાચાં પાંદડાંમાં calcium oxalate crystals હોવાથી તેને યોગ્ય રીતે રાંધવું જરૂરી છે.

35. કૌઆકેની ભાજી
નાનો જંગલી છોડ છે, સામાન્ય રીતે ભીની જમીનમાં જોવા મળે છે.

36. મસારિયા ભાજી

તે ચેંચ કુળની બીજી એક સ્થાનિક ભાજી છે.

37. લાલ ચેંચ ભાજી

લાલ ચેંચ તરીકે સ્થાનિક રીતે ઓળખાય છે.

38. બોહાર ભાજી

બોહાર એ આપણા ગુંડાજેવુ વૃક્ષ છે. પાંદડાં ઉપરાંત અન્ય ભાગોનો પણ અહીં લોકઉપયોગ છે.

39. કાકડી ભાજી

કાકડીના કુણા પાંદડાં/ડાળીઓનો પણ અહીં સ્વાદિષ્ટ ભાજી તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

40. કુમ્હડા ભાજી

કોળાનાં કુણા પાંદડાં અને ડાળીઓ સહિત સમગ્ર છોડના તમામ ભાગને અહીં એક યા બીજી રીતે ખાવામાં આવે છે. છત્તીસગઢી whole-plant food traditionનું તે ઉત્તમ ઉદાહરણ છે.

41–50 : ગાજરથી કાંદા ભાજી સુધી

41. ગાજર ભાજી

ગાજરના પાંદડાંનો પણ અહીં કેટલીક પરંપરાગત રસોઈમાં ઉપયોગ થાય છે.

42. સેમ ભાજી

સેમના કોમળ પાંદડીઓ અને શીંગોનો રાંધીને ઉપયોગ થાય છે.

43. સુરુહ માથા ભાજી

સ્થાનિક વૃક્ષ/વનસ્પતિના કોમળ પાંદડાંનો ઉપયોગ.

44. ખપરાબન ભાજી

જંગલી Asteraceae કુળનો આ એક નાનો એવો ખાદ્ય છોડ છે. તેના પાંદડાંનો ખોરાકમાં ઉપયોગ થાય છે.

45. લાલ ચિમટી ભાજી

સ્થાનિક નામ લાલ ચિમટી. જંગલી ખાદ્ય વનસ્પતિ તરીકે જાણીતી છે.

46. પીપળ ભાજી

હા—પીપળનાં કુણા પાંદડાં/અન્ય ભાગોનો પણ સ્થાનિક પરંપરામાં ઉપયોગ નોંધાયો છે. આ અત્યંત રસપ્રદ tree-food tradition છે.

47. પટાવા ભાજી

આ અહીંનો અંબાડી/કેનાફ સાથે સંબંધિત છોડ છે. તેના કોમળ પાંદડાંનો ભાજી તરીકે અહીં ઉપયોગ થાય છે.

48. અમારી ભાજી

આમલીય ખાટા પાન ધરાવતી આ પણ એક સ્થાનિક ભાજી છે તે Roselle તરીકે જાણીતી છે.

49. કરમટ્ટા ભાજી

Water spinach, ભીની જમીન અને પાણીની આસપાસ ઊગે છે. તેમાં protein સહિત પોષક ઘટકોનો સારો સ્ત્રોત હોવાનો અભ્યાસોમાં ઉલ્લેખ છે.

50. કાંદા ભાજી

અહીં “કાંદા”નો અર્થ ડુંગળી નહીં પરંતુ શક્કરિયાના પાંદડાં છે. શક્કરિયાના કોમળ પાંદડાંનો પણ અહીં ખાવામાં ઉપયોગ થાય છે.

51–60 : લૌકીથી કુલ્ફા સુધી

51. લૌકી ભાજી

દૂધીનાં કોમળ પાંદડાં અને ડાળીઓનો ઉપયોગ.

52. લાખડી/તિવરા ભાજી

તિવરા/ખેસારી સાથે સંબંધિત વનસ્પતિ છે. તેના પાંદડાંનો સ્થાનિક ખાદ્ય ઉપયોગ છે.

53. જીલ્લો ભાજી

Lathyrusની બીજી સ્થાનિક ઓળખ.

54. ગુમી ભાજી

તે એક નાનો સુગંધિત જંગલી છોડ છે. સ્થાનિક રીતે ભાજી તરીકે તેનો ઉપયોગ થાય છે.

55. ચુનચુનિયા/સુનસુનિયા ભાજી

આ અત્યંત રસપ્રદ જળ-ફર્ન છે. તે સામાન્ય શાકભાજી જેવો પાક નથી છતાં સ્થાનિક લોકો તેનો ઉપયોગ કરે છે.

56. મુસ્કેની ભાજી

જમીન પર ફેલાતી વેલ. કોમળ પાંદડાંનો ઉપયોગ.

57. કારેલા ભાજી

ફક્ત ફળ જ નહીં, કારેલાનાં પાંદડાં અને કોમળ ભાગોનો પણ અહીં ખાદ્ય ઉપયોગ થાય છે.

58. મુંગા ભાજી

સરગવાના પાંદડાં, ફૂલ, ફળ વગેરે અનેક રીતે ઉપયોગમાં આવે છે.

59. અમરુલ/તિનપનિયા ભાજી
નાની, જમીન પર ફેલાતી, ખાટા સ્વાદવાળી વનસ્પતિ છે. તેમાં oxalic acid હોય છે.

60. ગોળ/કુલ્ફા ભાજી

રસદાર પાંદડાવાળી જમીન પર ફેલાતી વનસ્પતિ છે. તેમાં alpha-linolenic acid (ALA) જેવા compounds જોવા મળે છે.

61–70 : ઉરદથી મેથી સુધી

61. ઉરદ ભાજી

ઉરદના છોડની કોમળ પાંદડીઓનો ઉપયોગમાં લઈ સબ્જી બનાવવામાં આવે છે.

62. બરબટ્ટી ભાજી

ફળી ઉપરાંત કોમળ પાંદડાંનો ઉપયોગ કરી રસોઈમાં પ્રયોગ થાય છે.

63. મૂળા/મુરાઈ ભાજી

મૂળાના લીલા પાંદડાં વાળી સબ્જિપૌષ્ટિક ભાજી તરીકે મહત્વપૂર્ણ છે.

64. મકોયા/કાકમાચી ભાજી

સ્થાનિક રીતે પાંદડાં/ફળનો ઉપયોગ થાય છે. આ ભાજીના સંદર્ભમાં યોગ્ય છોડની ઓળખ અને તે રાંધવાની ખાસ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરવાનું મહત્વનું છે, કારણ કે Solanum જાતિની આ ભાજીમાં ઝેરી glycoalkaloidsનો પ્રશ્ન હોઈ શકે છે.

65. હરગી ભાજી

સાલ/સારાઈ વૃક્ષનાં સ્થાનિક ખાદ્ય ઉપયોગોમાં કોમળ ભાગોનો ઉલ્લેખ મળે છે.

66. આલૂ ભાજી

બટાકાનાં લીલા પાંદડાંનો ઉપયોગ કેટલીક સ્થાનિક પરંપરામાં નોંધાયો છે. પરંતુ અહીં પણ લીલા/અંકુરિત બટાકાના solanine/glycoalkaloidને કારણે સામાન્ય સલામતી ખૂબ મહત્વપૂર્ણ છે—આને સામાન્ય પાલક જેવી ભાજી ગણવી યોગ્ય નથી.

67. ખટ્ટા પાલક ભાજી
પાલકનું ખાટું સ્થાનિક સ્વરૂપ.

68. પાલક ભાજી
ભારતમાં સર્વવિખ્યાત લીલી ભાજી. Iron, folate, carotenoids વગેરે પોષક ઘટકો આપે છે.

69. સાલસા ભાજી

જંગલી/નીંદણ સ્વરૂપે મળતી ભાજી. વનસ્પતિના કોમળ પાંદડાંનો ઉપયોગ થાય છે.

70. મેથી ભાજી —
સુગંધિત શિયાળુ લીલું શાક. પાંદડાં ઉપરાંત મેથીના બીજ પણ આપણા ભારતીય આહારમાં મહત્વપૂર્ણ છે.
આ પછીની પાંચ “ભાજી” પાંચ ખાસ કરીને Rajnandgaonના 61-speciesના ethnobotanical અભ્યાસમાં નોંધાયેલી છે અને ઉપરના 70 છોડની યાદીમાં અલગ રીતે સમાવિષ્ટ નથી અથવા સ્થાનિક નામ/પ્રજાતિ તરીકે વધુ સ્પષ્ટ રીતે મળે છે. એટલે હું તેમને “75ની સંકલિત યાદી”માં ઉમેરું છું.

71. ખોટાની ભાજી

અભ્યાસમાં સ્થાનિક leafy vegetable તરીકે નોંધાયેલી. Amaranthus કુળ હોવાથી પોષક લીલી ભાજી તરીકે તેનો અભ્યાસ રસપ્રદ છે.

72. કુર્મા/આમલી ભાજી

આમલીનાં કોમળ પાંદડાંનો પરંપરાગત ઉપયોગ. આમલી માત્ર ખાટા ફળ માટે નહીં—પાંદડાં પણ ખાદ્ય છે.

73. મુંગેસા ભાજી

સ્થાનિક જંગલી/નીંદણ સ્વરૂપની legume ભાજી તરીકે ખવાય છે.

74. માસ્ટર ભાજી

Talinum કુળની લીલી ભાજી; સ્થાનિક રીતે cultivated leafy vegetable તરીકે નોંધાયેલી.

75. કાળા કોચાઇ ભાજી

કોચઈનું વધુ એક સ્થાનિક સ્વરૂપ/પ્રકાર. પાંદડાં અને દાંડીનો ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ calcium oxalateને કારણે ખૂબ ઉકાળવી જરૂરી છે.

આ 75 ભાજીઓમાંથી એક અદ્ભુત પેટર્ન બહાર આવે છે. આખી યાદી જોતા એક વાત અત્યંત સ્પષ્ટ બને છે કે, છત્તીસગઢની પરંપરાગત રસોઈ “vegetable garden” કરતાં ઘણી મોટી વ્યવસ્થા છે.
અહીં ખોરાકના સ્ત્રોતોમાં ખેતર, નીંદણ, વૃક્ષ, વેલ, જળપ્રદેશ અને જંગલ પણ છે.
2021ના વૈજ્ઞાનિક અભ્યાસમાં પણ નોંધાયું છે કે છત્તીસગઢમાં 70થી વધુ પાંદડાવાળી જાતિઓ અને લગભગ 25 tubers/roots ખોરાક તરીકે વપરાય છે; એટલે “36 ભાજી” ખરેખર સમગ્ર પરંપરાનું માત્ર લોકપ્રચલિત પ્રતિનિધિત્વ છે.
આ 75માંથી અનેક એવી છે જેને આપણે આજના સામાન્ય બજારમાં “શાક” તરીકે ઓળખતા જ નથી જેમ કે પીપળ, બોહાર,
કોઈલારી સાલ આમલી બ્રાહ્મી મંડૂકપર્ણી જળ-ફર્ન ચુનચુનિયા ચરૌટા ચિર્ચિટા પથર્રી અને કુલ્ફા