ચટાકેદાર પીઝાની મસાલેદાર વાતો…

માખણ કે ઘી વગરનો રોટલો અધૂરો એમ ચીઝ વગરનો પીઝા અધૂરો

અમેરિકામાં આવેલી રેસ્ટોરાંઓના સંગઠન નેશનલ રેસ્ટોરાં એસોસિયેશને 2003ના વર્ષ માટે કેટલાક અંદાજિત આંકડા બહાર પાડ્યા છે. તેમના અંદાજ મુજબ આ વર્ષે અમેરિકાના રેસ્ટોરાં ઉદ્યોગનું ટર્નઓવર 426 બિલિયન ડોલરને આંબી જશે અને તેમાંથી લગભગ અડધોઅડધ રકમ પીઝા પાછળ ખર્ચાશે. આ તો થઈ અમેરિકાની વાત. પણ આખી દુનિયામાં દર વર્ષે કેટલા પીઝા ખવાઈ જતા હશે, એની ગણતરી થઈ શકે એમ નથી. વિશ્ર્વના દરેક ખૂણે હવે પીઝા પહોંચી ચૂક્યો છે. મહાનગરોથી શહેરોમાં અને શહેરોમાંથી હવે નાનાં નગરોમાં પણ પીઝા મળવા લાગ્યા છે. પીઝાની એક વિશિષ્ટતા એ છે કે તેમાં જે તે પ્રદેશની રહેણીકરણી મુજબ, ખાવાની આદતો મુજબ ફેરફારો થતા રહે છે, પ્રયોગો થતા રહે છે.

જોકે ગુજરાતી ઊંધિયું જેમ પાપડી, વાલોળ, મેથીનાં મૂઠિયાં વગર અધૂરું ગણાય એમ પીઝા માટે કેટલીક સામગ્રીઓ અનિવાર્ય છે. જેમ કે, પીઝા બેઝ. પાકશાસ્ત્રની ભાષામાં તેને પીઝા ક્રસ્ટ પણ કહે છે. પીઝા બેઝ તમારે જાતે જ તૈયાર કરવો છે કે બજારમાંથી તૈયાર બેઝ (ગોળાકાર બ્રેડ, સાદી ભાષામાં કહીએ તો પીઝાનો રોટલો) લાવીને તેનો ઉપયોગ કરવો એ ખાવાવાળાની પસંદગીનો વિષય છે. જો તમે સારો બેઝ જાતે જ બનાવી શકો તો ઉત્તમ. પણ જો તમને બેઝ બનાવવાનું ફાવે નહીં તો બેકરીમાં, ગ્રોસરી સ્ટોરમાં તૈયાર બેઝ મળે જ છે. જોકે બજારમાં મળતા બેઝ એક જ પ્રકારના હોય છે. પીઝાના બેઝ બાબતે આજકાલ જાતજાતના પ્રયોગો થઈ રહ્યા છે. મેંદો અને યીસ્ટના મિશ્રણથી બનતા રોટલા સામાન્ય રીતે દરેક જગ્યાએ ઉપયોગમાં લેવાય છે. જોકે તમે હર્બ પીઝા બેઝ, તલ અને ખસખસવાળો બેઝ પણ બનાવી શકો. ઉપરાંત ઘઉંના લોટનો બેઝ, પોલેન્ટા બેઝ જેવા જુદા જુદા બેઝ બનાવી શકો છો. પીઝાની બનાવટમાં બેઝનું જેટલું મહત્ત્વ છે એટલું જ મહત્ત્વ જુદાજુદા સોસનું પણ છે. કોઈ પણ પીઝા બનાવતાં પહેલા તેના પર એક વિશિષ્ટ પ્રકારનો સોસ પાથરવામાં આવે છે. આ સોસ એટલે બજારમાં મળતા ટોમેટો કેચપ નહીં, પરંતુ એકદમ પરફેક્ટ રેસિપી દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવેલી સ્વાદિષ્ટ ગ્રેવી. ચટણી વગર ચાટની વાનગી કે ભજિયાં ફિક્કાં લાગે એવું જ મહત્ત્વ પીઝામાં ગ્રેવીનું છે. ગ્રેવી બનાવવા માટેની પણ કેટલીય રેસિપી છે. પીઝાની ગ્રેવી અથવા તો સોસની મુખ્ય સામગ્રી ટામેટાં છે. તે ઉપરાંત ઓલિવ ઓઇલ પણ અગત્યનું છે. ઓલિવ ઓઇલ (જૈતુનના તેલ)માં એક વિશિષ્ટ સ્વાદ હોય છે અને કોઈ વસ્તુ સાથે એ ગરમ કરીને મિક્સ કરવામાં આવે ત્યારે તેમાંથી ગજબની ખુશ્બૂ છવાય છે. આપણે ત્યાં ઘણા લોકો એમ માનતા હોય છે કે પીઝા એટલે સોસ, શાકભાજી અને ચીઝ. ખરેખર તો પીઝામાં ઘણાં બધાં ઓસડિયાંનો ઉપયોગ પણ થાય છે. પીઝાની બનાવટમાં તુલસીનાં પાનનો ઉપયોગ છેલ્લી એક સદીથી થતો આવે છે. તુલસીનાં પાનની સુકવણી કરીને તેનો ઉપયોગ પણ થઈ શકે છે અને તાજાં પાનનો ઉપયોગ પણ કરી શકાય છે. કહેવાય છે કે વિશ્ર્વનો સૌપ્રથમ પીઝા બન્યો તેમાં પણ તુલસીનો ભરપૂર ઉપયોગ થયો હતો. બેસિલ તરીકે ઓળખાતા તુલસીના પાનનો ઉપયોગ આપણે તો મોટે ભાગે શરદી-ખાંસીની દવા બનાવવામાં કરીએ છીએ પણ ઇટાલીમાં એ પીઝા બનાવવા માટે શરૂઆતથી જ વાપરવામાં આવે છે.

બેસિલ ઉપરાંત એક મહત્ત્વની સામગ્રી છે : ઓરેગાનો. એ પણ એક પ્રકારની વનસ્પતિનાં પાન જ છે. પીઝા બનાવવામાં તાજાં અને સૂકાં, એમ બે પ્રકારનાં ઓરેગાનોનો ઉપયોગ થઈ શકે છે. જોકે આપણે ત્યાં ઓરેગાનોની ખેતી થતી નથી. પરિણામે આપણે આયાતી સૂકાં ઓરેગાનો પર જ આધાર રાખવો પડે. ઇટાલિયન રસોઈ પદ્ધતિમાં વિવિધ સોસની સાથે એનો સ્વાદ ખૂબ જ ખીલે છે. ઓરેગાનોની માફક પાર્સલી પણ હર્બ્સનો એક પ્રકાર છે. પાર્સલીનો ઉપયોગ વાનગીમાં ખુશ્બૂ આણવા માટે અને સજાવટ માટે થાય છે. પાર્સલી પણ સૂકી અને તાજી એમ બન્ને પ્રકારની મળે છે. પાર્સલીને બદલે તમે આપણે ત્યાં મળતી કોથમીરનો ઉપયોગ પણ કરી શકો. એક આવું જ બીજું ઓસડિયું છે : થાઇમ. સ્વાદમાં ફુદીનાને મળતા આવતા થાઇમની સુગંધ ખૂબ તીવ્ર હોય છે. એટલે એને ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં વાપરવામાં આવે છે. થાઇમને બદલે આપણે ત્યાં અજમાનાં પાનનો ઉપયોગ પણ કરવામાં આવે છે. પીઝા બનાવવા માટે ઉપયોગમાં આવતા ઓરેગાનો, બેસિલ, થાઇમ અને પાર્સલીને સરખા પ્રમાણમાં લઈને તેને પીઝા બનાવવા માટે વાપરી શકાય છે. આ ચારેય હર્બ્સનું મિશ્રણ બજારમાં મિક્સ હર્બ્સ તરીકે મળે છે. આપણે ત્યાં કેટલાક રુઢિચુસ્ત લોકો પીઝાને વિદેશની વાનગી કહીને એવું કહે છે કે તેમાં જે કંઈ વસ્તુનો ઉપયોગ થાય છે એ બધી જ કેમિકલવાળી હોય છે, અથવા તેમાં એસિડિક પ્રિઝર્વેટિવ્ઝ વધુ નાખવામાં આવે છે. ખરેખર એવું નથી. પીઝામાં ઓસડિયાં અને પુષ્કળ ગુણકારી સામગ્રી આવે છે. તેમાં લગભગ અડધો ડઝન જેટલાં અલગ-અલગ પ્રકારનાં મરચાંનો પણ ઉપયોગ થાય છે. દરેક પીઝા માટે અલગ પ્રકારનાં મરચાં.

પરકેપ્સિકમથી માંડીને દરેક સામગ્રી એવી હોય છે જેને વિશિષ્ટ વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિથી સૂકવેલી હોય. અમેરિકાના ફાસ્ટ કલ્ચરમાં આવો પીઝા અનુકૂળ આવે. જોકે અહીં આપણે તાજેતાજો પીઝા બનાવીને ખાવાનું વધુ પસંદ કરીએ છીએ.

ઉદાહરણ તરીકે, મરચાં. કદમાં એકદમ લાંબાં અને સ્વાદમાં તીખાં આ મરચાં મેક્સિકોથી આવે છે. એવી જ રીતે કેપ્સિકમ. સિમલા મિર્ચ તરીકે ઓળખાતા આ તીખાશ વગરના સ્વાદિષ્ટ મરચાં હવે આપણાથી અજાણ્યા નથી. પીઝા પરના ટોપિંગ્સમાં ચીલી ફ્લેક્સ પણ વાપરી શકાય. ચીલી ફ્લેક્સ એટલે સૂકાં લાલ મરચાંનો અધકચરો ભૂકો. તેને ખાંડતાં પહેલાં તેમાંથી બિયાં કાઢી લેવામાં આવે છે. પીઝાના બેઝ પર સોસ પાથર્યા પછી તમે તેના પર જાતજાતની સામગ્રી રાખી શકો છો. આપણે શાકાહારી પીઝાની વાત કરી રહ્યા છીએ એટલે ચિકન કે સી ફૂડ જેવી સામગ્રીનો સવાલ નથી આવતો. પીઝા પર તમે ટોપિંગ્સ તરીકે કાંદા, કેપ્સિકમ, મશરુમ, ગ્રીન અને બ્લેક ઓલિવ્સ (જૈતુન), લીલા મરી, પાઇનેપલ, ટામેટાં, કોબી, હાલાપિનો જેવી જાતજાતની સામગ્રીનો ઉપયોગ કરી શકો. પણ સૌથી મજેદાર ટોપિંગ છે : ચીઝ.

માખણ કે ઘી વગરનો રોટલો અધૂરો એમ ચીઝ વગરનો પીઝા અધૂરો. ચીઝના પણ કેટલાય પ્રકાર છે પણ પીઝા માટે સામાન્ય રીતે મોઝરેલા ચીઝ વાપરવામાં આવે છે. અગાઉ મોઝરેલા વિદેશથી મગાવવું પડતું. હવે ભારતમાં જ આ પ્રકારનું ચીઝ બનાવે છે. મોઝરેલાની ખાસિયત એ છે કે ઓવનમાં બેક કરવાથી આ ચીઝ પીગળી જાય છે અને પીઝાને કાપીએ ત્યારે ચીઝના તાણા બને છે. સ્વાદમાં તે ખટમીઠું હોય છે અને તેની સુગંધ પણ સારી હોય છે. સામાન્ય રીતે આપણે ત્યાં લોકો પ્રોસેસ્ડ ચીઝનો ઉપયોગ કરે છે અને પછી ફરિયાદ કરે છે કે પીઝા સ્વાદિષ્ટ નથી બનતા. પ્રોસેસ્ડ ચીઝ નાખ્યા પછી તમે પીઝાને ઓવનમાં નાખો તો એનો ટેસ્ટ ફરી જાય છે. કેમ કે ઓવનમાં એ ચીઝ વધુ ને વધુ કડક અને બેસ્વાદ થતું જાય છે. પ્રોસેસ્ડ ચીઝનો ઉપયોગ કરવો હોય તો પીઝાને પહેલાં સોસ, ટોપિંગ્સ સાથે તૈયાર કરી ઓવનમાં મૂકી દેવાય છે અને ઓવનમાંથી કાઢ્યા પછી તેની પર ચીઝ નાખવામાં આવે છે.

હવે તો આપણે ત્યાં વિશ્ર્વનું સૌથી પ્રસિદ્ધ ચેડર ચીઝ પણ મળવા લાગ્યું છે. બ્રિટાનિયા કંપની પણ ચેડર ચીઝ બનાવે છે. વિશ્ર્વમાં જેટલું ચીઝ ખવાય છે તેમાં એક અંદાજ મુજબ ચેડર ચીઝનો હિસ્સો સૌથી વધુ છે. આ ચીઝ રંગમાં સહેજ પીળાશ પડતું હોય છે, કારણ કે એ ગાયના દૂધમાંથી બને છે. જોકે પીઝા બનાવવા માટે મોઝરેલા પછી સૌથી વધુ કોઈ ચીઝ વપરાતું હોય તો એ કૂકિંગ ચીઝ છે. કૂકિંગ ચીઝ પણ ઓવનમાં પીગળે છે. આ ચીઝ બે પ્રકારનાં ચીઝના મિશ્રણમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ઉપરાંત ટેસ્ટ મુજબ તમે ચીઝ સ્પ્રેડ (બેઝ પર માખણની જેમ લગાવવા માટે) અને હર્બ્સ ચીઝ (લસણ, જીરું, મરી વગેરે સામગ્રીવાળા ચીઝ)નો ઉપયોગ પણ કરી શકો છો. વિદેશમાં અને ખાસ કરીને ઇટાલીમાં તથા અમેરિકામાં જુદી જુદી જાતનાં ચીઝ જુદાજુદા પીઝા માટે વાપરવામાં આવે છે.

મૂળ ઇટાલીની ગણાતી આ વાનગી પર અમેરિકનોએ ભરપૂર પ્રયોગ કર્યા છે. જોકે એમને આવું કરવાનો હક પણ છે, કારણ કે પીઝાને વિશ્ર્વભરમાં લોકપ્રિય બનાવવા પાછળ પણ અમેરિકનોનો ફાળો ઇટાલિયનો કરતાં ક્યાંય વધુ છે. પીઝાના બેઝ હવે કેટલાય પ્રકારના અને આકારના આવે છે. તેમાં ન્યુ યોર્ક સ્ટાઇલ પીઝા એક નોખો જ પ્રકાર છે. પરંપરાગત પીઝા બેઝ કરતાં એ ખૂબ પાતળો હોય છે. આપણે ત્યાં રૂમાલી રોટી બનાવતા કારીગરો જે રીતે હવામાં ઉછાળી ઉછાળીને રોટી બનાવતા હોય છે એવું જ ન્યુ યોર્ક સ્ટાઇલ પીઝાનું છે.

બીજો એક પીઝા છે : ડીપ ડિશ પીઝા. પીઝા બેઝને તેમાં ડિશનો આકાર અપાય છે. ટૂંકમાં કહીએ તો તેની કિનારી ઊંચી હોય અને વચ્ચે ખાડો. પછી એ ખાડામાં સોસ, ટોપિંગ્સ વગેરે ભરવાનું અને ચીઝથી ઢાંકી દેવાનો. આ પ્રકારથી બનાવેલો પીઝા તમને કોઈ આપે તો શરૂઆતમાં એવું જ લાગે કે એ માત્ર ચીઝવાળો બેઝ છે. પણ એક કટકો ઉપાડો અને ટેસ્ટ કરો તો મોંમાં પાણી આવી જાય.
કેલ્ઝોન પીઝા બેઝ પર ગ્રેવી હોય અને તેના પર ડિહાઇડ્રેટ સામગ્રી, તેના પર ચીઝ. પછી તેનું એરટાઇટ પેકિંગ અને ડીપ ફ્રિજમાં જાળવણી કરવામાં આવે. સુપર માર્કેટમાં આવો પીઝા મળી રહે. તમારે એને ઘરે આવીને ઓવનમાં મૂકવાનો અને બે મિનિટમાં પીઝા ખાવા માટે તૈયાર. આ પ્રકારના પીઝામાં કાંદા, કેપ્સિકમથી માંડીને દરેક સામગ્રી એવી હોય છે જેને વિશિષ્ટ વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિથી સૂકવેલી હોય. અમેરિકાના ફાસ્ટ કલ્ચરમાં આવો પીઝા અનુકૂળ આવે. જોકે અહીં આપણે તાજેતાજો પીઝા બનાવીને ખાવાનું વધુ પસંદ કરીએ છીએ.