વધુ પડતો રાંધેલો ખોરાક શરીરની જરૂરિયાત નથી પણ એક આદત છે

આ વાત ભાશાવિલાસ નથી પણ એક નક્કર હકીકત છે, આ વાત પ્રાકૃતિક ચિકિત્સા દાયકાઓથી કહે છે

કોઈ પણ ખાદ્યપદાર્થોમાં કૃત્રિમ રીતે કાર્બોહાઇડ્રેટ અને ફેટની એમ સમાન ઉચ માત્રામાં ઊભી કરવામાં આવે ત્યારે તે વ્યસન કારક બની જાય છે

ડ્રગ્સ અને પ્રોસેસ્ડ ફૂડ એમ બંન્ને મગજના સમાન પુરસ્કાર કેન્દ્રોમાં તલપને ઉત્તેજિત કરે છે તે વાત આધુનિક ચિકિત્સા વિજ્ઞાનમાં હજુ હમણાં 2023ની શરૂઆતમાં પ્રસ્થાપિત થઈ છે

ડો. મનીષ આચાર્ય
ડો. ચેતના ભગત

આહાર અંગેની આપણી સમજ સહુથી વધુ પ્રાચીન હોવા છતાં ફક્ત આહારને યોગ્ય રીતે સમજવામાં માનવજાત ઘણી ઉણી ઉતરી છે. આહાર આપણાં અસ્તિત્વ સાથે સંકળાયેલી મૂળભૂત બાબત હોવા છતાં વિજ્ઞાન આજે જ્યારે આટલું વિકસિત હોવાનું કહેવાય છે ત્યારે પણ આપણી પાસે આદર્શ આહારની નિર્વિવાદ રીતે અધિકૃત એવી કોઈ જ સૂચિ નથી અને ન તો આપણી પાસે કોઈ આદર્શ રસોઈ પદ્ધતિ છે. આ બાબતે અત્યંત અલ્પ સંશોધન અને અલ્પતમ અભ્યાસના કારણે આપણે દવાઓ અને સ્વાસ્થ્ય પ્રાપ્તિની ચિત્ર વિચિત્ર પદ્ધતિઓ પર આધારિત બની રહ્યા છીએ. મુદ્દાનો એક સવાલ એ છે કે કેટલા ખોરાકની માનવીને ખરેખર જરૂરિયાત હોય છે. બીજો એક મહત્વનો મુદ્દો એ છે ખોરાકને કેટલી હદે રાંધવો જોઈએ કે રાંધ્યા વીના કાચો ખાવો જોઈએ. સામાન્ય લોકો આ બધી વાતમાં ઝાઝો રસ નથી લેતા પણ સત્ય એ છે કે આ વિષયનો અભ્યાસ જ માનવી માટે મહત્તમ અને દીર્ઘકાલીન સ્વાસ્થ્યનો માર્ગ ખોલી શકે એમ છે. અલબત્ત પ્રાકૃતિક ચિકિત્સામાં પ્રથમથી જ ખોરાકને એક આદત ગણી તેના નિયંત્રણ માટે એ પ્રકારની પદ્ધતિઓ અજમાવવામાં આવે છે. તે કહે છે કે માણસના શરીર અને મગજને સુવ્યવસ્થિત રીતે ચલાવવા જે ખોરાકની જરૂર હોય છે તે બહુ મૂળભૂત રૂપના ઘણી ઓછી માત્રાના ખોરાકની હોય છે. મેરઠની “તપ સેવા સુમિરન” સંસ્થાના ડો. ગોપાલ શાસ્ત્રીએ સ્વાસ્થ્ય માટે નિરાહાર અને અલ્પાહાર પર બહુ ભાર મૂકતા વારંવાર એમ કહ્યું છે કે ઋજ્ઞજ્ઞમ શત ષીતિં ફ વફબશિ!ં હાલમાં આધુનિક ચિકિત્સા વિજ્ઞાને આ ક્ષેત્રમાં મહત્વપૂર્ણ સંશોધનો હાથ ધરી આહાર સ્વાસ્થ્ય અને ઉપચાર મોરચે નવી દિશાઓ ખોલી છે. મોડર્ન મેડિકલ સાયન્સ આજે કહે છે કે હા, ખોરાક એ ખરેખર એક વ્યસન જ છે તેવું કહેવા માટે અમારી પાસે ખાસ્સો ડેટા છે.
પ્રાકૃતિક ચિકિત્સા અને આયુર્વેદ ખોરાકને વધુ પડતો રાંધવાના ભયસ્થાનો બાબતે પ્રથમથી જ કહે છે પરંતુ આધુનિક ચિકિત્સા વિજ્ઞાને આ બાબતમાં એક નવું પરિમાણ એ ઉમેર્યું છે કે, ખાદ્ય પદાર્થો રાંધવા માટે તેના પર વધુ પડતી પ્રક્રિયાઓ કરવાથી તે વ્યસન કારક એટલે કે ફમમશભશિંદય બને છે, અર્થાત્ વારંવાર આવો ખોરાક લેવાથી એક તબ્બકે છેવટે આ ખોરાક માટે એક પ્રકારની તલપ ઊભી થાય છે ને પછી આ ખોરાક વીના ચાલતું જ નથી. કેફી પદાર્થના વ્યસનમાં જેમ ફિઝિયોલોજીકલ અને સાયકોલોજીકલ ડિપેન્ડન્સ ઉભુ થાય છે તેમ આ પ્રકારનો ખોરાક ન લેવાની બાદમાં માનસિક અને શારીરિક તકલીફો ઊભી થાય છે. મલ્ટી પ્રોસેસ્ડ ખોરાક શરીર અને મન પર ડ્રગ્સના વ્યસન જેવી અસરો ઊભી કરે છે.
આ વિષયમાં પ્રારંભિક તબક્કે વૈજ્ઞાનિકોએ ઉંદર પર પરીક્ષણો કર્યા ત્યારે એવું સ્પષ્ટ થયું હતું કે કોકેઇનની બદલે ઉંદરો વારંવાર કાર્બોહાઇડ્રેટસની ઉચ્ચ માત્રા વાળા ખાણા પર પસંદગી ઉતારતાં હતા. પરીક્ષણોમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ ફૂડની આડે હળવા શોકની ફેન્સીંગ મૂકી હોવા છતાં અંદર કરંટનું જોખમ લઈને પણ તે ખાવા જતા હતા.
માનવીઓમાં પણ બિલકુલ આવું જ બને છે. બેરિયાટ્રિક સર્જરી કરાવ્યા બાદ ખરેખર શરીરને ખોરાકની જરૂર ન હોવા છતાં અને, વધુ ખોરાક લેવાથી અનેક પ્રકારની મુશ્ર્કેલી પડતી હોવા છતાં લોકોએ બેફામ ખાવાનું પસંદ કરે છે. જે લોકોએ બેરિયાટ્રિક સર્જરી કરાવી હોય તેઓ અનેક વખત મેંદો ખાંડ, માખણ અને તેના જેવા ખાદ્યપદાર્થોનો વધુ પડતો ઉપયોગ કરવાનું ચાલુ રાખે છે, પછી ભલે બાદમાં ઉલ્ટી અને ઝાડા થાય. તાજેતરના અભ્યાસો સૂચવે છે કે, પ્રોસેસ્ડ ફૂડનું રોજીંદુ સેવન મગજમાં આહાર પ્રત્યેના પ્રતિભાવોનું એક નવું પ્રોગ્રામિંગ કરે છે અને, થોડો સમય આવો ખોરાક લીધા પછી ભૂખની તૃપ્તિના આહાર તરીકે મગજ તેને જ માન્ય રાખે છે. આ પ્રકારના સ્વાદિષ્ટ ભોજનની તલપ કોકેઈનની તલપની જેમ જ મગજમાં ઝટકા પેદા કરે છે. આ સાથે એક એવું પણ નિરીક્ષણ છે કે મલ્ટી પ્રોસેસડનું લાંબા ગાળાનું સેવન મગજમાં ડ્રગ્સ અને આલ્કોહોલ જેવા ઉત્તેજક પદાર્થો માટેની ઝંખના પેદા કરે છે. ખાસ કરીને ફ્રાઈસ અને કૂકીઝ જેવા ઉત્પાદનો લાંબો સમય લીધા પછી મગજ માટે કૃત્રિમ ઉત્તેજનાઓનો ટેકો અનિવાર્ય બનતો જાય છે. આહારને વ્યસન તરીકે જોવાની વાતનો વિરોધ કરતા એકેડેમીશ્ર્યન એવો મુદ્દો ઉઠાવે છે કે ખોરાક કે પ્રોસેસ ફૂડમાં અફીણ કે કોકેઇન જેવા કોઈ જ વ્યસન કારક કે મૂડ એલીવેટિંગ તત્વો નથી હોતા. આ બાબતે વૈજ્ઞાનિકોનું કહેવું છે કે, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ફેટનું ઘણી ઊંચી માત્રામાં અસામાન્ય ગુણોત્તરમાં સંયોજન થાય છે ત્યારે તે પોષક તત્વોની ઝડપી ડિલિવરી કરે છે, તેના કારણે મગજ માટે તે કોકેઇન અને નિકોટીન જેવી તલપ પેદા કરતા પદાર્થ બની રહે છે.

પરંતુ વાસ્તવિક વર્તણૂકોને આ કેવી રીતે અસર કરે છે તે સમજવા માટે પશ્ર્ચિમી સંશોધકોએ માનવોમાં મલ્ટી પ્રોસેસડ ફૂડનો ઉપયોગ જે ખેંચાણ ઉભુ કરે છે તે કેટલું મજબૂત છે તે નક્કી કરવા માટે એક માપન વિકસાવ્યું છે, તેને યેલ ફૂડ એડિક્શન સ્કેલ કહેવામાં આવે છે.

આ માપન પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને 2022માં હાથ ધરવામાં આવેલો એક વિસ્તૃત અભ્યાસ સ્પષ્ટ કરે છે કે 20 ટકા પુખ્ત લોકો ખોરાકના એટલી હદના વ્યસનના શિકાર છે જેમાં તેઓ જે તે આહારના નુકશાન બાબતે સ્પષ્ટ રીતે માહિગાર હોવા છતાં આ આહાર લેતા રહે છે. આ લોકો પોતાનો મનપસંદ ખોરાક ઝાપટવા તેમના માર્ગમાં આવતા તમામ વિઘ્નો સામે લડે છે. તેના કારણે અનેક વખત બીમાર પડવા છતાં તેઓ આ જ ખાણું લીધે રાખે છે. વ્યસનની વસ્તુઓ જેવા ઠશવિંમફિૂહ તુળાજ્ઞિંળત, એટલે કે “ઉતાર”ના લક્ષણોથી પણ તેઓ પીડાય છે. આ ખોરાકની ગંભીર સ્વાસ્થ્ય અસરો અનુભવ્યા પછી પણ તેઓ તે છોડી શકતા નથી. તેમની દિનચર્યા ખોરવાય છે, સામાજિક મેળાપ બંધ થઈ જવા છતાં તેઓ આ આહાર શૈલીમાંથી બહાર આવી શકતા નથી. વર્જિનિયા ટેક કેરિલિયન ખાતે ફ્રેલિન બાયોમેડિકલ રિસર્ચ ઇન્સ્ટિટ્યૂટના ન્યુરોસાયન્ટિસ્ટ એલેક્ઝાન્ડ્રા ડીફેલિસેન્ટોનિયો કહે છે કે ખોરાકનું વ્યસન એ બેન્જ ઇટિંગ ડિસઓર્ડર જેવી સમસ્યા છે. આ બન્નેમાં લોકો ચોક્કસ ખાણા માટેના રઘવાટ પર નિયંત્રણ ગુમાવી દેતા હોય છે.
આ સંશોધનના તારણોનો વિરોધ કરનારાઓની દલીલ એવી છે કે જીવન માટે જરૂરી એવી કોઈ પણ વસ્તુને વ્યસનમાં ન સમાવી શકાય. વિજ્ઞાને સિગારેટમાં નિકોટિન અને વાઇન અથવા બીયરમાં ઇથેનોલને વ્યસન માટે જવાબદાર ઠેરવ્યા છે પણ ખોરાકમાં આવા કોઈ તત્વ અસ્તિત્વમાં નથી.
તેમ છતાં મિશિગન યુનિવર્સિટીના ક્લિનિકલ સાયકોલોજિસ્ટ એશલી ગિયરહાર્ટ દલીલ કરે છે કે આપણા પૂર્વજો જે ખાદ્યપદાર્થો લેતા હતા તેના કરતાં પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્સ અને ઈવન ઘર પર વધુ પડતાં રાંધવામાં આવેલો ખોરાક ખૂબ જ અલગ છે. જે તૈયાર ખોરાકમાં મૂળભૂત કુદરતી ખાદ્ય કરતા ઘણી વધુ માત્રામાં ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ એક સમાન ગુણોત્તરમાં હોય તે વ્યસન કારક બની રહે છે. તે એક એવી વસ્તુ બની જાય છે જે જોવા માત્રથી મોંમાં લાળ આવી જાય છે.

સંશોધનો સૂચવે કે ખોરાક માંહેનું સુક્રોઝ તે વસ્તુ ખાનારને પોતાની સાથે જોડી રાખે છે. ખાનારને તેની વધુ ને વધુ ને વધુ તેની જરૂરત પડે છે. અલબત્ત ખાંડ આપણાં બીજા તમામ સામાન્ય આહારમાં હોય છે પણ તેની સાથે રહેલા ફાઈબર અને અન્ય પોષક તત્વોની આદર્શ કુદરતી માત્ર ખાંડને મગજ સાથે એક વળગણ તરીકે જોડાવા દેતી નથી. જે મહત્વનું છે તે પદાર્થની માત્રા અને શોષણની ઝડપ છે. ઉદાહરણ તરીકે, લોકો શુદ્ધ ઇથેનોલનો ઉપયોગ કરતા નથી ને તેના બદલે તેઓ વાઇન અથવા બીયર પસંદ કરે છે, જેમાં વ્યસનકારક પદાર્થની માત્રા ઘણી ઓછી હોય છે. આમ આપણામાંના બહુ ઓછા લોકો ચમચી ભરીને ખાંડ ખાતા હોય છે. તે અન્ય ઘટકો સાથે ભળે છે ત્યારે તે આહારનું વિશેષ સંયોજન ઉભુ કરે છે. નિકોટીન જેવા પદાર્થ રીંગણ અને ટામેટાંમાં કુદરતી રીતે મોજૂદ હોય છે, પરંતું શાકભાજી ખાવાથી વ્યસની બની જવાતું નથી તેનું કારણ તેના વિશિષ્ટ કુદરતી સંયોજનો છે.

અલ્ટ્રાપ્રોસેસ્ડ ફૂડમાં ખાંડ સાથે ઘણી વધુ ચરબી હોય છે, અને આ એક સંયોજન જ આવા ખોરાકને વધુ વ્યસનકારક બનાવી દે છે. 2018ના એક આધારભૂત અભ્યાસમાં દર્શાવવામાં આવ્યું છે કે, માત્ર ચરબી અથવા માત્ર કાર્બોહાઇડ્રેટ ધરાવતા સમાન કેલરીવાળા ખોરાકની સરખામણીમાં, બંને ઘટકો સાથે બનેલા સ્ટ્રાઇટમને સક્રિય કરવામાં વધુ કાર્યક્ષમ છે, જે મગજના પુરસ્કાર કેન્દ્રનો એક ભાગ છે જે વ્યસનોમાં ફસાય છે. .

માદક દ્રવ્યોના વ્યસનની એક વિશેષતા એ હોય છે કે તે મગજના પુરસ્કારના પ્રદેશોમાં ડોપામાઇનનું પ્રમાણ વધારી દે છે. એકદમ થીક મિલ્કશેકમાં ચરબી અને ખાંડની જે ઉચ્ચ અને સમાન માત્રા હોય છે એ તેને હાઇફાઇ એડિક્તિવ ડ્રગ જેટલા વ્યસન કારક બનાવે છે.

અલ્ટ્રાપ્રોસેસ્ડ ખોરાકની વ્યસનકારકતા માત્ર ડોપામાઇન સાથે સંબંધિત નથી. વાસ્તવમાં કુદરતી ખાદ્યપદાર્થના સંયોજનો સાથે જ્યારે અનેક રસાયણો ભળે છે અને તેના પર અનેક પ્રક્રિયાઓ થાય છે ત્યારે તે નવા વ્યસંકારક સંયોજનો ઉત્પન્ન કરે છે.
વજન ઘટાડવાની દવાઓ પરના સંશોધન એ વાતના પુરાવા આપે છે કે અતિશય આહાર અને પદાર્થનો દુરુપયોગ મગજની સામાન્ય પ્રક્રિયાઓને ખોરવી નાખે છે. આવા અનેક કારણસર વજન ઘટાડવા માટે ખોરાકનું નિયમન કરતી કેટલીક દવાઓ ડ્રગ્સ અને આલ્કોહોલનું વ્યસન છોડાવવામાં પણ કામ આવે છે, કારણ કે ગેરકાયદેસરના ડ્રગ્સ અને પ્રોસેસ્ડ ફૂડ એમ બંન્ને મગજના સમાન પુરસ્કારના ક્ષેત્રોમાં તલપને ઉત્તેજિત કરે છે. આ વાત 2023ની શરૂઆતમાં ફંક્શનલ મેગ્નેટિક રેઝોનન્સ ઇમેજિંગ (રખછઈં) અભ્યાસ દ્વારા પ્રસ્થાપિત થઈ છે. સંશોધકોએ માદક દ્રવ્યોના વ્યસનીઓને કોકેઈનના ચિત્રો અને સામાન્ય લોકોને ડોનટ્સના ફોટોગ્રાફ્સ બતાવ્યા ત્યારે બંન્ને પ્રકારના લોકોમાં મગજના તે જ પ્રદેશો, એટલે કે – વેન્ટ્રલ સ્ટ્રાઇટમ અને એમીગડાલાથી સેરેબેલમ સુધીના કેન્દ્રોમાં એક સમાન રીતે સક્રિય થયા હતા. આ જ રીતે ઉતારના લક્ષણો, વ્યસનની અન્ય લાક્ષણિકતા અલ્ટ્રાપ્રોસેસ્ડ ખોરાકના સંબંધમાં પણ મોજૂદ જોવા મળ્યા હતા.

કૂકીઝ ન ખાવાથી અનેક લોકોને શારીરિક ધ્રુજારીનો અનુભવ થાય તેવી વાત ન સ્વીકારે છતાં, માતા-પિતા કે જેઓ પોતાના બાળકોના ખાંડ-મીઠાં પીણાંની આદત છોડાવવા પ્રયાસ કરી રહ્યા હતા તેઓએ આ બાળકોમાં માથાના દુખાવા, ચીડિયાપણું અને સામાજિક નીરસતા જેવા લક્ષણોની ફરિયાદ કરી હતી. એ જ રીતે ત્રણ દિવસ સુધી ગળ્યા પીનાના વધુ પડતા સેવનથી દૂર રહેવાની સૂચના આપવામાં આવી ત્યારે તેઓએ માથાના દુખાવા સાથે ઉત્સાહમાં ઓટ અને ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવાની ક્ષમતામાં ઘટાડો થવાની ફરિયાદ કરી હતી.
અલબત્ત અન્ય વ્યસની જે રીતે નશાકારક પદાર્થના સેવન પછી શરીર અને મગજ પરનો કાબૂ ગુમાવી દે છે તેમ પ્રોસેસ ફૂડમાં બનતું નથી. તેના વિશિષ્ટ કારણોની ચર્ચા ફરી ક્યારેક!