ઉડુપીના બ્રાહ્મણોએ આપ્યો મસાલા ઢોસાનો સ્વાદ: જાડા પૂડલામાંથી કડક અને પાતળા ઢોસા બનવા સુધીની સફર
મસાલા ઢોસા સાદા ઢોસા મૈસુર ઢોસા સ્પ્રિંગ ઢોસા સેટ ઢોસા નીર ઢોસા અને રવા ઢોસા! ઢોસા સંભાર અને તેમની નાળિયેર ચટણીની તો દુનિયા જ આખી નિરાળી છે. ગુજરાતી લોકો સ્થાનિક બજારુ ફૂડ પછી બહારની જે વાનગી ખાતા શીખ્યા તેનું નામ ઢોસા છે અને આજે તો ઢોસા ન તો કેવળ ગુજરાત, ભારત બલ્કે પૂરા વિશ્વમાં છવાયેલા છે.
અલબત્ત, સહુ કોઈ જાણે છે કે ઢોસાનું મૂળ ગોત્ર દક્ષિણ ભારતમાં છે, પણ શું તમે જાણો છો કે દક્ષિણ ભારતનો ચોક્કસ ક્યો પ્રદેશ ઢોસાનું જન્મસ્થળ છે? શું તમે જાણો છો કે ઢોસાને મદ્રાસી ઢોસા શા માટે કહેવામાં આવે છે? શું તમે જાણો છો કે ગુજરાતમાં અને ઈવન મુંબઈ વિગેરે જગ્યાએ પણ લોકો જેને ઢોસા કહે છે તેનું ખરું નામ “ડોસા” છે? અને શું તમે જાણો છો કે ઢોસાના આ “ડોસા” તરીકેના નામ પાછળનું રહસ્ય શું છે? શું તમે જાણો છો કે ઢોસાની સાથે પીરસવામાં આવતો “સંભાર” એ ખરેખર દક્ષિણ ભારતીય વ્યંજન નથી બલ્કે મહારાષ્ટ્રીયન વાનગી છે? શું તમે જાણો છો કે દક્ષિણ ભારતીય કોકનાટ ચટણીનો ઇતિહાસ શું છે?
ઢોસાના ઇતિહાસની વાત કરીએ તો આજના આ સર્વાધિક લોકપ્રિય ઢોસાના મૂળ પ્રાચીન સમયના દક્ષિણ ભારતના તમિલનાડુ રાજ્યમાં છે. ઢોસાનો સૌથી પહેલો ઉલ્લેખ સંગમ સાહિત્ય (300 ઇઈઊ-300 ઈઊ)માં “ડોસાઈ” તરીકે જોવા મળે છે. તમિલ સાહિત્યમાં પેરુમ્પાનુરુ ચોખા અને દાળમાંથી બનેલી વાનગીનું વર્ણન છે, જે ઢોસાનું પ્રારંભિક સંસ્કરણ હોવાનું માનવામાં આવે છે.
મધ્યયુગીન સમયગાળા સુધીમાં ઢોસા દક્ષિણ ભારતીય ભોજનમાં મુખ્ય બની ગયા હતા. 12મી સદીના લખાણ “માનસોલ્લાસા” માં પણ “દોષાકા” નામની વાનગીનો ઉલ્લેખ છે, જે ડોસાનું પ્રારંભિક સ્વરૂપ માનવામાં આવે છે.
ઢોસા કે ડોસા?
આપણે જેને આજે ઢોસા કહીએ છીએ તે ઢોસા પોતાના પ્રારંભકાળમાં આથા વીનાના ચોખાના ખીરાને લોટને લોઢી પર પાથરીને બનાવવાના આવતા હતા. કહેવાય છે કે લગભગ અઢી હજાર વર્ષ પહેલાં એક બ્રાહ્મણ રસોયાને ધ્યાન બહાર જતા ખીરામાં આથો આવી ગયો. ધાર્મિક ભાવનાઓને મુજબ તેને પાપ (દોષ) સમજવામાં આવતો હોવાથી ચોખાના લોટના પુડલા સાથે “દોષ” શબ્દ સંકળાયો અને સમય જતાં તે ડોસા અને ત્યાર બાદ ઢોસામાં રૂપાંતર પામ્યો. આમ આથા વાળા દોષિત પૂડલાનું ચલણ શરૂ થયું. તામિલનાડુના આ પ્રારંભિક ઢોસા ઘણા જાડા અને પોચા રહેતા હતા.
ઈડલીની જેમ જ ઢોસાના બેટરમાં આથોનો ઉપયોગ આ સમયગાળા દરમિયાન સામાન્ય બની ગયો હતો, જેનાથી વાનગીને તેના આગવા રૂપ અને સ્વાદ મળ્યા હતા.
આધુનિક ભિન્નતા: સમય જતાં, ડોસા મસાલા ઢોસા સહિત વિવિધ સ્વરૂપોમાં વિકસ્યા, જે મસાલાવાળા બટાકાથી ભરેલા છે. મસાલા ઢોસાનો ઉદ્દભવ 20મી સદીની શરૂઆતમાં કર્ણાટકના ઉડુપીમાં થયો હોવાનું કહેવાય છે. ઉડુપીમાં તામિલ શૈલીનો જાડો ઢોસો ઘણો પાતળો અને વધુ કડક શેકેલા સ્વરૂપનો બન્યો. ચોખ્ખા અને અડદની દાળના સાદા પુડલામાં ડુંગળી બટેટાનો સૌમ્ય મસાલો ભરવાની શરૂઆત પણ કર્ણાટક ઉડુપીથી થઈ. આમ ઢોસાનું મૂળ ગોત્ર તામિલ હોવા છતાં તેમાં લોકભિગ્યતતના તત્વો કણાટર્ક ઉમેર્યા હોવાથી કેટલાક લોકો તમિલનાડુના દોશભાવ જન્ય “દોસા” ને લોકપ્રિય ઢોસામાં તબદીલ કરવાનું શ્રેય કર્ણાટકને આપે છે.
ઇડલીનો ઇતિહાસ
આજે સંપૂર્ણ ભારત તેમજ વિદેશમાં પણ ઢોસા જેટલી જ લોકપ્રિયતા ધરાવતી કોઈ દક્ષિણ ભારતીય ડીશ હોય તો તે ઈડલી છે. અલબત્ત તે દક્ષિણ ભારતીય મૂળ ધરાવતી હોવાની વ્યાપક લોક માન્યતા હોવા છતાં તે દક્ષિણ ભારતીય તો નથી જ. વાસ્તવમાં ઈડલીના મૂળ દક્ષિણ ભારતમાં નથી બલ્કે દક્ષિણપૂર્વ એશિયામાં છે. સંશોધન સ્પષ્ટ કરે છે કે આજના સમયની લોકપ્રિય ઈડલી 800-1200 ઈઊ ની વચ્ચે ઉદ્દભવી હતી. કથા એવું કહે છે કે ઇન્ડોનેશિયાના હિંદુ રજવાડાઓના દરબારી રસોયાઓ આ ઇન્ડોનેશિયન વાનગીને ભારત લઇ આવ્યા હતા. ઇન્ડોનેશિયામાં ચોખા અને અડદ દાળના ખીરાને આથો લાવી તેને બાફવની પ્રક્રિયા થકી જે વાનગી તૈયાર કરવામાં આવતી હતી તેને કેડલી કહેવામાં આવતી. ઇન્ડોનેશિયામાં આથા વાળા ખોરાકની સમૃદ્ધ પરંપરા છે. ઇન્ડોનેશિયામાં શૈલેન્દ્ર, ઇસ્યાના અને સંજય રાજવંશના હિંદુ રાજાઓ (800-1200 ઈઊ) પાસે જે રસોયાઓ હતા તેઓ આ કેડલી અથવા કેદારી નામની આથોવાળી બાફેલી કેક બનાવતા હતા. આ વાનગીઓ ભારત પરત લાવવામાં આવી હતી. એક થીયરી એવી છે કે પ્રારંભિક સાહિત્યિક પુરાવાઓનો આધાર લઈએ તો આ “ઇડલી” શબ્દનો ઉલ્લેખ 920 એ’ડીના કન્નડ વર્ક વદારધનેમાં છે. તેમાં આવી જ વાનગીને “ઇડલીગે” કહેવામાં આવી છે. જોકે આ શુરુઆતી આવૃત્તિમાં ચોખા-ઉદડ દાળના આથાનો અભાવ હતો. 1130 એડીના સંસ્કૃત લખાણ માનસોલ્લાસામાં “ઇદ્દારિકા” તરીકે પણ તેનું વર્ણન છે. બીજી તરફ કૈરોની અલ-અઝહર યુનિવર્સિટીના દસ્તાવેજો સહિત કેટલાક પુરાવા સૂચવે છે કે 10મી અને 12મી સદીની વચ્ચે દક્ષિણ ભારતીય દરિયાકાંઠે સ્થાયી થયેલા આરબ વેપારીઓએ ચોખાની કેકનું સ્વરૂપ રજૂ કર્યું હતું,
- Advertisement -
ઈડલીના મૂળ ઇન્ડોનેશિયામાં: બાફવાની કળા ભારત માટે વિદેશી ભેટ હતી ‘કેડલી’ માંથી ઈડલી સુધીની ઐતિહાસિક સફર અને સૌરાષ્ટ્રના ‘ઇદડા’ સાથેનું જોડાણ
જે, ત્યારે અડદની દાળ જેવા સ્થાનિક ઘટકો સાથે ભેળવવામાં આવ્યું હતું, કેટલાક સંશોધકો તેને ઇડલીની શરૂઆત ગણાવે છે. પ્રારંભિક તમિલ ગ્રંથો (17મી સદી) ઇટાલીનો ઉલ્લેખ કરે છે, પરંતુ ચોક્કસ આથા પ્રક્રિયા મુખ્ય બનતા પહેલા ભારતમાં સદીઓ પહેલાં વિકસિત થઈ હોવાની સંભાવના છે. જ્યારે અડદની દાળ જેવા ઘટકો ભારતમાં સામાન્ય હતા, ત્યારે બાફવાની અને આથો બનાવવાની તકનીકને સમય જતાં બહેતર બનાવવામાં આવી હતી.
ઇડલીના એક ત્રીજા ગોત્ર તરીકે સૌરાષ્ટ્રની પણ વ્યાપક ચર્ચા છે. આ થિયરી મુજબ મોહમ્મદ ગઝનીએ સોમનાથ પર આક્રમણ કર્યું ત્યારે અહીથી ઘણા બ્રાહ્મણો દક્ષિણ ભારતના કર્ણાટક અને બાદમાં તામિલનાડુ સ્થાયી થયા હતા. બ્રાહ્મણ હોવા છતાં તેઓએ અહી વણકર તરીકે કામ કર્યું અને પ્રદેશને સિલ્કની સાડીની ભેટ આપી. જોકે ન તો કેવળ સાડી બલ્કે તેઓ અહીના “ઇદડા” પણ ત્યાં પોતાની સાથે લઈ ગયા. આ ઇદડા ચોખા, ચણાની દાળ તુવેરદાળ અને અડદની દાળના મિશ્રણ વડે આથા વીના બનતી વાનગી હતી. દક્ષિણમાં જતા તેમાંથી ચણાની અને તુવેરની દાળ નીકળી ગઈ અને તે ઈડલી બની! હતી. આ ઈદડામાથી જ ઈડલી ઉતરી આવી હોવાનો દાવો કરાય છે. પરંતુ સોમનાથ સૌરાષ્ટ્રમાં ઇડદનો પ્રવેશ અહીથી ઈન્ડોનેશિયા વેપાર કરતા સ્થાનિક લોકો અને ખલાસીઓના ઇન્ડોનેશિયાના સંપર્કને કારણે થયો હતો. આ લોકો ઈન્ડોનેશિયાથી આ વાનગી શીખી આવ્યા હોવાનું કહેવાય છે.
સંભારને તમે દક્ષિણ ભારતીય વાનગી સમજતા હો તો એ તમારી ભૂલ છે
સંભારને આજે દક્ષિણ ભારતીય રસોઈ પરંપરાનો આત્મા માનવામાં આવે છે. ઢોસા હોય ઈડલી હોય ઉત્તપમ હોય કે મેંદુવડા હોય, આ તમામ દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ સાથે સંભાર અને નાળિયેરની ચટણી અચૂક હોય જ!
આ સંભાર એ મૂળભૂત રીતે તો મસૂરની દાળ જ છે પણ તેમાં ઉમેરાતી આમલી, મેથી કોપરાનો વઘાર અને વળી તેમાં નખાતો સરગવો અને કોળું તેને ભારતીય દાળથી અલગ પહેચાન આપે છે. ભારતમાં સર્વત્ર અલગ અલગ પ્રકારની દાળ તો સદીઓથી બનતી જ પરંતુ સંભાર કાઇક અલગ છે. લોકો એવું માને છે કે, ઢોસાની સાથે સંભાર પણ દક્ષિણમાંથી ભારતના અન્ય પ્રદેશોમાં ફેલાયો છે પણ તે કેવળ એક ભ્રામક માન્યતા છે. વાસ્તવમાં સંભાર મહારાષ્ટ્રમાંથી દક્ષિણમાં ગયો છે અને ત્યાંથી વળી પરત આવી સર્વત્ર છવાયો છે. આ વાત જાણે એમ છે કે 17મી સદીમાં દક્ષિણના કર્ણાટકના થાંજુવરમાં છત્રપતિ શિવાજીના પુત્ર સંભાજીનું શાસન હતું. દક્ષિણમાં મસૂર દાળનું ચલણ હતું. એક વખત સંભાજીના રસોયાએ પ્રયોગ ખાતર કે ભૂલથી તુવેરદાળનો ઉપયોગ કર્યો. આ તુવેરદાળમાં આફ્રિકાથી આવેલી આમલી, દક્ષિણ ભારતીય મેથી અને ટોપરું ભળ્યું અને તૈયાર થઈ એક નવા જ પ્રકારની દાળ. આ દાળ સંભાજીના રસોયાએ તૈયાર કરી હોવાથી જતે દાહડે તેને સંભાર તરીકેનું નામ મળ્યું અને જગતને સાંભારના નામે એક અત્યંત સ્વાદિષ્ટ સોડમ યુક્ત વ્યંજન મળ્યું! સમય જતાં દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ સાથે તેનો ઉપયોગ વધતા એવી ગેરસમજ ફેલાઈ કે તે દક્ષિણ ભારતીય વાનગી છે.
નાળિયેર ચટણી
ચટણી ભારત માટે કોઈ નવી કે સ્થાનિક વ્યંજન નથી. આજથી સાડા ત્રણ હજાર વર્ષ પહેલાં પણ ભારતના દરેક પ્રદેશમાં વિવિધ પ્રકારની ચટણીઓ બનતી હતી. ચટણી શબ્દ જ સંસ્કૃત ભાષામાંથી ઉતરી આવ્યો છે. ભારતમાં વિવિધ શાક અને ફ્રૂટ તથા મસાલાનો ઉપયોગ કરી અનેક પ્રકારની ચટણીઓ બનતી પણ, દક્ષિણના તટીય રાજ્યો કેરાલા તામિલનાડુ આંધ્રપ્રદેશ અને કર્ણાટકમાં નાળિયેરનું મબલખ વાવેતર હોવાથી એ ચટણીમાં નાળિયેર ભળ્યું અને જગતને એક નવી શીતળ ચટણીની ભેટ મળી.
નાળિયેર ચટણીનો શીતળ સ્વાદ: દક્ષિણના દરિયાકાંઠાની અનોખી ભેટ
- Advertisement -
હજારો વર્ષ જૂની સંસ્કૃત ‘ચટણી’ પરંપરામાં નાળિયેર ભળતા બન્યું અદ્ભુત વ્યંજન
સંભાર દક્ષિણ ભારતીય નથી!: મહારાષ્ટ્રીયન રાજા સંભાજીના નામ પરથી મળી ઓળખ : થંજાવુરના રસોડામાં તુવેર દાળ અને આમલીના મિશ્રણથી રચાયો સ્વાદિષ્ટ ઇતિહાસ
