મેથી દાણા, એક અમૃત કણ: શરીરમાં પેદા થતી વિકૃતિઓ સામે પ્રતિરોધક

મેથીના બીજમાં જે પ્રોટિન હોય છે તે ગરમીથી શરીરમાં પેદા થતી વિકૃતિઓ સામે પ્રતિરોધક હોય છે

તંદુરસ્ત જીવનશૈલી અપનાવવા માટે લોકો વધુને વધુ આતુર અને આગ્રહી બની રહ્યા છે ત્યારે સ્વાસ્થ્યપ્રદ આહાર માટેની તેમનું તલાશ એટલી જ વધુ સક્રિય બની રહી છે. કુદરતી રીતે જ નિર્માણ પામતા બાયો એક્ટિવ કંપાઉન્ડ વાળા ખાદ્ય પદાર્થ જે માનવ શરીરને બહેતર સ્વાસ્થ્ય બક્ષી શકે તે અપનાવવાનું વલણ વિકસી રહ્યું છે. આવા ખોરાકને  FUNCTIONAL FO   તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તે રોગને રોકવા, ક્રોનિક પરિસ્થિતિઓનું નિયમન કરવા અને પોષણ મૂલ્ય પ્રદાન કરવા માટે નિર્ણાયક બની રહેતા હોય છે. આ શ્રેણીમાં આપણે ત્યાં સદીઓથી ખવાતા મેથીના દાણા નું મહત્વ ઘણું વિશેષ છે.

મેથીના દાણાની પોષક રચના

100 ગ્રામ મેથીના દાણામાં 60% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, 25% ડાયેટરી ફાઈબર, 23 ગ્રામ પ્રોટીન, 6 ગ્રામ લિપિડ્સ અને 9 ગ્રામ પાણી હોય છે. મેથી ખાસ કરીને પોટેશિયમ, ફોસ્ફરસ, મેગ્નેશિયમ અને કેલ્શિયમથી ભરપૂર હોય છે. તાજા મેથીના પાંદડામાં લગભગ 86% પાણી, 6% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, 4% પ્રોટીન અને લગભગ 1% ફાઈબર અને ચરબી હોય છે. મેથીના બીજના કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં ઉચ્ચ ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ  (GI) હોય છે, આમ લોહીમાં શર્કરાના સ્તરો તેમજ કુલ અને ઓછી ઘનતાવાળા લિપોપ્રોટીન (LDL) કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરને ઘટાડવાની તેની ક્ષમતા દર્શાવે છે. ઇક્વિમોલર ગેલેક્ટોઝ મેનોઝ રેશિયો એક વિશિષ્ટ પ્રકારના ગુંદ માટે જવાબદાર છે, આમ અન્ય વનસ્પતિમાંથી મળી આવતા ગુંદની તુલનામાં તેનું પરમાણુ વજન અને પાણીની દ્રાવ્યતામાં વધારે છે. મેથી યુક્ત એક્સટ્રુડેડ નાસ્તા કે ભોજનમાં જીઆઈ ઓછું હોય છે, બહેતર પોષક અને કાર્યાત્મક પ્રોફાઇલ હોય છે, તેમજ લાંબી શેલ્ફ લાઇફ હોય છે. ઉદાહરણ તરીકે, ચણા-ચોખાના મિશ્રણમાં  GI ઉમેરવાથી આ ઉત્પાદનનો  GM 68% થી ઘટાડીને 43% થયો. અંકુરણ વધે છે, અને શેકવાથી અનુક્રમે ડાયેટરી ફાઇબર ઘટે છે.

મેથીના દાણા ભૂખને નિયંત્રિત કરી શકે છે

જ્ઞાનાત્મક ઘટાડાને અટકાવી શકે છે, જખમના ઉપચારને પ્રોત્સાહન આપી શકે છે, અસ્થમાની સારવાર કરી શકે છે, ડિસમેનોરિયા અને સ્નાયુનો દુખાવો નિર્મૂળ કરી શકે છે

શેકેલા મેથીના દાણામાં કાર્બોહાઇડ્રેટનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે પરંતુ પ્રોટીનનું પ્રમાણ વધુ હોય છે.
મેથીના દાણામાં 13-39% પ્રોટીન હોય છે, જે ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતા અન્ય કઠોળની જેમ જ હોય છે, જોકે તે વિવિધતા સાથે અલગ પડે છે. કુશ્કીની સરખામણીમાં, એન્ડોસ્પર્મમાં છ ગણું પ્રોટીન હોય છે. મેથીના બીજમાં પ્રોટીન હોય છે જે ગરમીથી શરીરમાં પેદા થતી વિકૃતિઓ સામે પ્રતિરોધક હોય છે, ખૂબ જ સ્થિર, પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે અને સ્થિર ફીણ અને ફિલ્મો બનાવે છે. કરી, સૂપ, ચટણી, બ્રેડ, માંસની વાનગીઓ, ચીઝ અને મીઠાઈઓમાં, મેથીના દાણા તેના પૌષ્ટિક લાભો ઉપરાંત સ્વાદ, સ્વરૂપ અને ઘટ્ટતા પ્રદાન કરે છે. મેથીના દાણાને પલાળીને, અંકુરિત કરવા અને શેકવાથી પ્રોટીનની પાચનક્ષમતા 10-15% વધે છે. તુલનાત્મક રીતે, સંક્ષિપ્ત બ્લાન્ચિંગ જેવી કેટલીક પ્રક્રિયાઓ મેથીના દાણામાં વિટામિન સામગ્રીને વધારી શકાય છે. મેથીના દાણામાં ગ્લુટામિક એસિડ, એસ્પાર્ટિક એસિડ અને આર્જિનિન એ પ્રાથમિક એમિનો એસિડ છે. મુખ્ય અસ્થિર સંયોજન 4-હાઈડ્રોક્સિસોલ્યુસીન (4-એચઆઈએલ) છે, જે સોટોલોનમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે મુખ્ય સ્વાદ-ઉત્પાદક પરમાણુ છે. મહત્વની વાત એ છે કે, 4-HIL, પ્રોટીન સંશ્લેષણમાં સામેલ નથી એવું એમિનો એસિડ, મેથીની ઘણી ચયાપચયની ક્રિયાઓમાં મધ્યસ્થી કરે છે. મેથીના દાણાના લિપિડ્સમાં ફોસ્ફોલિપિડ્સ અને ગ્લાયકોલિપિડ્સનો સમાવેશ થાય છે, મોટાભાગે બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (PUFA)ના સ્વરૂપમાં અસંતૃપ્ત ટ્રાયસીલગ્લિસેરોલ્સ. મેથીના દાણાનો ઉચ્ચ ઓમેગા-6:ઓમેગા-3 ગુણોત્તર લગભગ 3:1 છે, જે બદામ જેવું જ છે, આરોગ્યને પ્રોત્સાહન આપે છે અને આહાર-સંબંધિત ક્રોનિક રોગના જોખમને ઘટાડે છે. કેમ્પેસ્ટેરોલ અને -સિટોસ્ટેરોલ જેવા ફાયટોસ્ટેરોલ્સ, મેથીના દાણામાં અનુક્રમે 56% થી 72% કુલ સ્ટેરોલ્સ ધરાવે છે. મેથીમાં ન્યુટ્રાસ્યુટિકલ્સમાં ડાયોસિન અને ડાયોજેનિન, આલ્કલોઇડ્સ, ફિનોલિક્સ ઓઇલ (ઇઓએસ) જેવા સેપોનિનનો સમાવેશ થાય છે. મેથીમાં હાજર અન્ય ન્યુટ્રાસ્યુટિકલ સંયોજનોમાં ફલેવોનોઈડ્સ જેવા કે ક્વેર્સેટીન અને ઈલાજિક એસિડ, યુજેનોલ અને લિનાલૂલ, તેમજ ટ્રિગોનેલિનનો સમાવેશ થાય છે. ડાયોજેનિનનો ઉપયોગ પ્રોજેસ્ટેરોન અને કોર્ટિસોન સહિત વિવિધ સ્ટીરોઈડલ દવાઓના સંશ્લેષણ માટે થાય છે. સેપોજેનિન માટે સેપોનિન હાઇડ્રોલિસિસ પણ ઘણા સંયોજનો ઉત્પન્ન કરવામાં સક્ષમ છે જે પિતૃ સંયોજનો કરતાં વધુ બાયોએક્ટિવ છે. ટ્રિગોનેલાઈન એ મેથીમાં હાજર સૌથી વધુ વિપુલ પ્રમાણમાં આલ્કલોઈડ છે અને તે પ્રકાર 2 ડાયાબિટીસ અને ન્યુરોડિજનરેટિવ રોગો સામે સંભવિત રક્ષણાત્મક છે. ટ્રાયોજેનેલિન લોહીના લિપિડ્સને ઘટાડવા, કિડની અને લીવરના કાર્યને ટેકો આપવા અને કેન્સરના ફેલાવાને રોકવા માટે દર્શાવવામાં આવ્યું છે. ટ્રિગોનેલિન બેક્ટેરિયલ અને વાયરલ ચેપને પણ અટકાવી શકે છે અને અન્ય સંયોજનો સાથે સિનર્જિસ્ટિક રીતે કાર્ય કરે છે.

ટ્રાયોજેનેલિન લોહીના લિપિડ્સને ઘટાડવા, કિડની અને લીવરના કાર્યને ટેકો આપવા અને કેન્સર રોકવાનું કાર્ય કરે છે

મેથીના દાણાના સ્વાસ્થ્ય લાભો
મેથી સાથે સંકળાયેલા કેટલાક ફાયદાઓમાં બ્લડ સુગર કંટ્રોલ, લોઅર લિપિડ્સ, કેન્સર વિરોધી પ્રવૃત્તિ, ઇમ્યુનોમોડ્યુલેશન અને પીડા રાહતનો સમાવેશ થાય છે, જેનાથી હૃદય અને વેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ, જઠરાંત્રિય માર્ગ, યકૃત, મગજ અને અંત:સ્ત્રાવી સિસ્ટમ માટે રક્ષણાત્મક અસરો પ્રદાન કરે છે. મેથીનો ઉપયોગ પ્રજનન કાર્યને જાળવવા અને ત્વચાની બળતરાની સ્થિતિને દૂર કરવા માટે પણ થાય છે. મેથીના સંયોજનો સ્વાદુપિંડમાં બીટા સેલ ફંક્શનને પુન:સ્થાપિત કરીને, યકૃતના નિઓગ્લુકોનોજેનેસિસને ઘટાડે છે, તેમજ એન્ટીઑકિસડન્ટ અને હેપેટોપ્રોટેક્ટીવ એન્ઝાઇમને અપરેગ્યુલેટ કરીને કાર્ય કરે છે. સુધારેલ ઇન્સ્યુલિન સિગ્નલિંગ અને એન્ટીઑકિસડન્ટ પ્રવૃત્તિ પણ ટ્રિગોનેલિન સાથે સંકળાયેલી છે. મેથી આંતરડાની માઇક્રોબાયોટા રચનાને પણ પુન:સ્થાપિત કરી શકે છે, ત્યાં મેટાબોલિક કાર્ય અને ગ્લુકોઝ સહિષ્ણુતામાં સુધારો કરે છે અને અન્ય અંગ પ્રણાલીઓ પર ગૌણ ફાયદાકારક અસરો સાથે. મેથીના દાણા ભૂખને નિયંત્રિત કરી શકે છે, જ્ઞાનાત્મક ઘટાડાને અટકાવી શકે છે, ઘાના ઉપચારને પ્રોત્સાહન આપી શકે છે, અસ્થમાની સારવાર કરી શકે છે, ડિસમેનોરિયા અને સ્નાયુમાં દુખાવો ઘટાડી શકે છે અને મેનોપોઝના લક્ષણોમાં ફેરફાર કરી શકે છે.

મેથીનો ઉપયોગ કેવી રીતે થાય છે?
મેથી (ઝશિલજ્ઞક્ષયહહફ રજ્ઞયક્ષીળ-લફિયભીળક.) એક અનન્ય સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય સાથે નાના ભૂરા બીજ ધરાવતું ઔષધિ છે. મેથીના દાણા, પાંદડા અને દાંડીનો ઉપયોગ ઘણીવાર રાંધણ અને ઔષધીય હેતુઓ માટે થાય છે. મેથીના દાણા સૂપ, મસાલાના મિશ્રણો, મીઠાઈઓ અને ચાને કંઈક અંશે કડવો સ્વાદ આપે છે. વધુમાં, મેથીમાંથી સંશ્લેષિત બાયોપોલિમર્સનો ઉપયોગ ખોરાકની વિશાળ શ્રેણીને સ્થિર કરવા અને ટેક્સચરાઇઝ કરવા માટે થાય છે. મેથી એ કાર્યાત્મક ખોરાક માટે એક આશાસ્પદ ઘટક છે અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ અને અન્ય દેશોમાં તે ’સામાન્ય રીતે સલામત (ૠછઅજ) તરીકે ઓળખાય છે’ ફ્લેવરિંગ એજન્ટ છે. મેથીના બહુવિધ સ્વરૂપો ઉપલબ્ધ છે, જેમાં બીજનો પાવડર, પાનનો લોટ, સીડ ગમ, બીજની ભૂકી, ઇઓસ અને અર્ક તેમજ ખાદ્ય ફિલ્મનો સમાવેશ થાય છે. મેથીનો ઉપયોગ કરીને પાસ્તા, બ્રેડ, દૂધના એનાલોગ, ઓછી ચરબીવાળી ડેરી ચીઝ અથવા સ્વાદ-વધારેલ ચીઝ જેવા વિશિષ્ટ ખોરાક બનાવવામાં આવ્યા છે. સ્વાદમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર કર્યા વિના મેથીનો સમાવેશ કરીને માંસ ઉત્પાદનોને પણ વધુ કાર્યાત્મક બનાવી શકાય છે. મેથીના પાંદડામાં ઉચ્ચ એન્ટીઑકિસડન્ટ અને એન્ટિમાઇક્રોબાયલ સામગ્રી હોય છે, આમ જ્યારે મરીનેડમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે માંસના બગાડ અને બગડતા અટકાવે છે. ઉબકા, પેટનો દુખાવો અથવા ચક્કર જેવી દુર્લભ અથવા ક્ષણિક નાની આડઅસર સિવાય, ઉપચારાત્મક ડોઝ પર ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે મેથી માનવોમાં સહન કરી શકાય છે. ડાયાબિટીસના દર્દીઓમાં, મેથીનો વધુ પડતો ઉપયોગ હાઈપોગ્લાયકેમિઆ તરફ દોરી શકે છે અને, જો પોટેશિયમના નીચા સ્તરને પ્રેરિત કરતી દવાઓ સાથે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે તો, હાઈપોક્લેમિયા થઈ શકે છે. મેથી રક્તસ્રાવના જોખમને ઘટાડવા અને મૌખિક દવાઓના શોષણમાં મદદ કરવા માટે મૌખિક એન્ટીકોએગ્યુલન્ટ્સ સાથે પણ ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરી શકે છે